在微博上看到这个话题，乍一看有点“标题党”，仔细一想说得很有道理。
食物的腐坏是自然现象，避免腐坏是“逆天而行”，是必须要付出代价的。
防腐剂是“避免腐坏”的一种有效手段。人类已经找到了很多“在用量不会损害人体健康、但又足以有效防腐”的物质，就是“国标批准使用的防腐剂”。
但是，防腐剂毕竟不是“人体需要的物质”，“既然能杀死细菌，那么对人体总是难免也有损害，我为什么要吃”，这样的想法也是人之常情。而且，防腐剂的使用总是要强调“按照国标合法使用”，但难免有不良商家“滥用”，也就更让人担忧了。
所以，人们不愿意接受防腐剂，喜欢“0防腐剂”，也完全可以理解。
但是，“0防腐剂”意味着两类结果：
一类是没有采取其他有效的防腐手段，导致食物腐坏变质。有的时候腐坏变质产生了毒素，但外表看不出来，吃了这样的食物可能中毒，严重的致死。比如熟肉制品，如果没有防腐剂，有可能遭遇肉毒杆菌，产生的肉毒素能轻易地达到致死剂量。
另一类是通过其他手段来达到防腐目标，比如超高温加热、干燥、冷冻、高酸、高盐、高糖等等。这些手段，又会影响食物的风味口感或者营养价值，总之是“付出其他代价来实现0防腐剂”。
下面，简单地列一下这些“防腐替代手段”对食物的影响：
超高温加热
日常生活中的“煮熟”，一般而言加热温度达不到100°C，能杀死细菌，但杀不死细菌芽孢。在存放中，条件合适时芽孢会长成细菌导致食物腐坏。有的细菌，比如肉毒杆菌，会分泌肉毒素，毒性极强，有过很多致死的案例。通过“超高温加热”解决食物腐坏问题，需要“彻底杀灭细菌以及芽孢”和“密封包装”两个条件。食品生产中，一种工艺是罐头（或者“软罐头”）封装，然后在120°C以上加热至少20分钟；另一种工艺是加热到135°C以上，然后在无菌空间里装入无菌容器，再进行密封。后一种工艺，典型食品是常温牛奶。如果设备完好、操作规范，这两种工艺都不需要防腐剂。而它们的代价就是：食物经历了高强度加热，风味口感会有明显变化，对热敏感的营养成分会损失。
干燥
当食物中的含水量足够低，细菌和真菌就不能生长。但是，在脱水过程中，如果脱水速度不够快，细菌长了起来，食物也就会变坏。西北生产牛肉干，因为空气干燥，低温下脱水也比较快，能实现“无防腐剂”，而南方温暖潮湿，不用防腐剂的话就可能在脱水过程中出现问题。
其他的干燥产品也类似：成品不需要防腐剂也能存放，但生产过程中存在风险。此外，脱水产品的风味和口感发生了非常大的变化，这也是代价。
冷冻/冷藏
冷冻条件下细菌真菌都停止了生长，所以不需要防腐剂可以长期保存。冷藏条件下细菌真菌的生长速度大大减慢，在一定的时间内不足以长到食物腐坏的地步。
所以，冷冻不需要防腐，冷藏如果是“短期保存”，也可以不用防腐剂。
但是，二者都需要“全程冷链”，方便性大大降低。而冷冻产品化冻之后，风味口感通常有较大变化，这也是代价。
高酸/高糖/高盐
高酸、高糖、高盐，也是防腐的手段。它们的存在，不仅仅极大地改变了食物的风味口感，而且糖和盐更是“不健康”的饮食因素。
所以，当你面对一种宣称“0防腐剂”的食物，一定要去探究一下它是通过什么手段来防腐的、而采取这种手段付出的“代价”又是什么。否则，仅仅是一个“0防腐剂”名义，反而可能暗藏安全隐患。
日期：2024-01-29
