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四季豆中毒的主要原因
四季豆一般不引起中毒，但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒。生的或未煮熟的四季豆含有大量的红细胞凝集素和特异皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。红细胞凝集素主要存在于种子中，能破坏红细胞而发生凝血，引起强烈呕吐；特异皂苷主要存在于豆荚外皮中，对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。
四季豆中毒临床表现
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在食用未烧熟煮透的四季豆后，引起中毒的潜伏期为30分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感，严重者可出现四肢麻木、胸闷等症状，少数患者有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温正常，病程一般为数小时或1-2天，愈后良好。食用四季豆后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、四肢麻木、出冷汗等不适症状，应尽早到医疗机构就诊。
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预防四季豆中毒的措施
（一）餐饮单位
1.学校食堂，特别是中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆。
2.建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂、单位食堂等集体用餐单位不宜加工制作四季豆。
3.其他餐饮经营单位要严格把好四季豆采购关，建立和掌握中毒应急预案及处置流程，严格执行彻底煮熟、煮透等安全的烹调加工方法，并留样备查，确保消费者食用安全。
（二）家庭自用
1.要谨慎购买、加工、食用四季豆，切忌急火快炒，严禁凉拌食用。
2.四季豆的正确烹调方法为先充分煮熟，再彻底炒透。豆荚煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，闻起来没有豆腥味。
3.由于毒素在豆荚的头尾部含量很高，烹饪四季豆前，最好完全摘除四季豆的两头。
（三）监管部门
1.加强预防四季豆中毒相关知识宣传，向公众宣传正确食用四季豆的知识，掌握正确的烹调方法。
2.加大监管力度和指导，严防群体性中毒事件。
景洪市人民政府食品安全委员会
办公室
日期：2024-01-27
