酱油是中国家庭除了盐以外最常见的调料，生抽和老抽常常是餐桌上提鲜、提色的点睛之笔。但是也有不少人遇到过“酱油长霉”的烦心事，尤其是在潮湿闷热的南方夏秋季。近年来，“0添加”酱油如雨后春笋，酱油长毛发霉的事儿就更多了。如果你家的酱油长毛发霉了，到底是产品的质量问题，还是自己不小心？
“打酱油”是常见的俏皮话，但多数年轻人并未见过真实的“打酱油”。几十年前的酱油大多是作坊式的“传统、手工、土法、0添加”酱油，放在大桶里售卖，家家户户自己准备瓶子去“打酱油”。那时候家里的酱油长霉才是常态。
随着几十年来规模化、规范化发展，今天的酱油生产和销售已不再是小作坊的状态。通过良好的生产工艺控制，包括热杀菌，酱油中的杂菌污染大大减少，产品品质得到明显提升，长毛发霉的情况比过去少得多了。
除了工艺的革新，合理添加防腐剂，比如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在酱油里的生长繁殖，实现防霉的效果。这两种防腐剂都天然存在于植物中，合规使用安全可靠且性价比高，普通酱油都会添加。也可以添加酒精防霉，这在日本的酱油中十分常见。
如果不添加防腐剂，就需要更严格的工艺控制措施，避免酱油开封前受到微生物污染。此外还可以调整原料配比和发酵工艺，一定程度上提升酱油自身的防霉能力。
正常情况下，一瓶合格的酱油几乎不可能在开封前变质，除非包装破损。但买回家一旦开封使用，空气中漂浮的微生物就可能钻进去。酱油本身就是微生物发酵的产物，对外来微生物也有一定的“免疫力”，加上酱油盐分比较多，也可以抑制微生物的生长繁殖。但总有一些生命力顽强的微生物能在酱油里活下来，并在表面形成白点、白膜等。
遇到这种情况大家习惯说“酱油长毛发霉”，但实际上这些白点或白膜是“产膜酵母”的杰作，古人还专门给酱油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做过泡菜，很可能也遇到过泡菜水表面产生白膜，这也是产膜酵母。产膜酵母并不产生毒素，少量生长也不会对酱油的风味产生明显影响。我遇到这种情况的时候，也就是把表面的倒掉，剩下的接着用呗谁怕谁。
在“0添加”和“减盐”的潮流下，家中酱油（蚝油也类似）长霉的可能性在加大。那么你在家应该怎么做呢？
首先，你可以购买小包装的酱油，这样可以大大缩短酱油开封后的使用周期。如果你选择“0添加”酱油，最好不要买大桶装的，因为开封后需要多次分装使用，更容易污染。
第二，酱油标签上的保存条件一般会标注“避光避热”等要求。所以你至少要做到酱油远离热源，比如放在离灶台一臂左右的距离，伸手就能够着又不会被锅边的火烤着。大桶酱油要储存在阴凉干燥避光处。
第三，酱油使用后及时把盖子盖严。如果是普通酱油，常温放着就行，里面的防腐剂会保护它。但“0添加”酱油一般会标注“开封后应冷藏”，因此最好是放在冰箱冷藏，尤其是室温高的夏秋季。用时拿出来，做完饭放回去。这确实会麻烦一些，但“0添加”的产品就娇气一点嘛。
总之，如果你将“0添加”作为选购酱油的重要考量，那就要充分考虑自己的使用和储存习惯，作出理性的选择。如果嫌麻烦，又不能像我那样对长霉的酱油泰然处之，那还是建议你选择最普通的酱油。
最后附上日本酱油企业官网上的问答截图和链接，有兴趣的可以看看。
FAQ | KAMADA SOY SAUCE Since 1789
日期：2024-01-22
