近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与品质调控创新团队揭示了桃浆在热加工过程中关键香气活性成分和异味成分的形成机制。相关研究成果发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，加工所2021级硕士研究生刘格格为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了国家桃产业技术体系（CARS-30-5-02）、中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等项目的支持。
成熟桃子果味鲜美、营养丰富，具有益气补血、促进消化等功效，深受各类消费群体喜爱。鲜桃采后易腐现象普遍存在，桃浆作为桃加工的主要形式之一，可有效减少桃采后损失并起到延长果品货架期的作用。然而，传统桃浆加工生产中的热浓缩和杀菌环节往往会伴随产生“蒸煮味”、“酸败味”等不愉快气味，且相关成分形成机制尚不明晰。
科研人员采用气相色谱-嗅闻-质谱仪（GC-O-MS）结合非靶向代谢组学技术，监测了桃浆在热加工前后关键香气活性成分与异味成分的动态变化，并揭示了各种成分在桃浆热加工过程中的形成机制。结果表明，不同桃浆样品中共鉴定出36种香气活性化合物。相较新鲜桃浆而言，热浓缩及杀菌后的桃浆中γ-辛内酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、己醛和正己醇等关键香气活性化合物（OAV≥1）的含量均有不同程度降低，导致桃浆“绿色”、“果香”属性减弱，这主要与亚油酸和亚麻酸的分解代谢有关。桃浆热加工过程中产生的异味成分主要包括1-辛烯-3-酮、异丁酸、异硫噻唑和异戊酸，其中，通过亚麻酸代谢途径生成的1-辛烯-3-酮是导致桃浆“蒸煮味”显著增强的主要成分之一；基于丝氨酸和亮氨酸代谢生成的异丁酸和异戊酸、异噻唑则导致桃浆产生“酸败味”，严重影响桃浆综合感官品质。
该研究揭示了浓缩桃浆在热加工过程中香气活性成分及异味成分的形成机制，为浓缩桃浆在热加工过程中的香气品质调控提供理论依据。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138105
日期：2024-01-15
