“今晚的菜吃不完”
“哎哎，别倒掉，明天还可以继续吃”
各位小伙伴的家里
有没有出现过上面这样的对话
很多人尤其是长辈
做多了菜但又不想浪费
就会选择第二天继续吃
过年过节的时候最夸张了
做一道大菜
可以一连吃好几天……
有坊间传言说
蔬菜类的熟食不能放冰箱隔夜吃
而肉类就没有这个问题
这是真的吗？
为了帮大家解答问题
市监君做了个实验
检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量
结果如何？
咱们一起来看看
首先
我们准备了四道菜
分别是
蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片
酸菜鱼、叉烧
并将每道菜分为两组
“常温组”和“冷藏组”
共8份样品
分别在刚吃完和24小时之后
对亚硝酸盐含量进行检测
话不多说
我们的实验正式开始！
这是市监君刚吃完的剩菜↓
接下来请出我们的专业工程师
来秀一波操作
简单来说
这是取样制样、加入硼砂溶液
加热、冷却、过滤
加入显色剂、检测吸光度等
一系列步骤
结果显示
这8份样品中均未检出亚硝酸盐
随后我们将一组样品放进冰箱
另外一组样品常温放置
24小时之后
我们再次对样品中的亚硝酸盐含量
进行了检测
结果显示
冷藏组的样品中均未检出亚硝酸盐
常温组中
除了纯肉制品“叉烧”无亚硝酸盐检出以外
另外3份含蔬菜的样品
都有不同含量的亚硝酸盐检出
其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜鱼”
亚硝酸盐含量超过80mg/kg
通过此次实验结果
我们可以看出
冰箱冷藏24小时的隔夜菜
含亚硝酸盐风险低于
常温放置24小时的隔夜菜
但专家表示
低温保存时
微生物依然会生长
营养价值也会有所流失
还是应尽量吃新鲜的食物
专家提醒
过量摄入亚硝酸盐
会危害身体健康
了解亚硝酸盐
亚硝酸盐俗称工业用盐，蔬菜、肉类、水、土壤中都含有少量的亚硝酸盐。
蔬菜在生长的过程中，会产生部分硝酸盐，蔬菜体内的硝酸盐还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。而蔬菜在被采摘收割后，破损细胞会逐渐释放出更多的硝酸盐还原酶，同时环境中也存在着硝酸盐还原菌，能够大大增加蔬菜中亚硝酸盐的含量。
因此，储存时间越长，蔬菜中亚硝酸盐含量越高，这也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而变质的蔬菜的原因。但亚硝酸盐具体的转化速度还与蔬菜种类、储存条件有关。比如，菠菜、西洋菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比萝卜、土豆等根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量高；蔬菜中亚硝酸盐含量在常温下储存比在低温下储存要高得多。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运氧功能，阻止氧合血红蛋白释放氧，造成组织缺氧中毒，出现头晕头痛，口唇、指甲、皮肤发紫等现象。一般人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐会引起中毒，超过3g则致人死亡。
亚硝酸盐会在胃酸的作用下，与蛋白质分解产生的二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有较强的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。
2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌清单，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列在2A类致癌物清单中。
因此建议大家少吃隔夜菜
准备饭菜时应适量，不要做多
如果确实需要在第二天再次食用饭菜
建议把饭菜放入冰箱冷藏
再次食用之前
先蒸煮5分钟或加热至100度
更多食用建议
1、由于亚硝酸盐的外观与食盐、碱面、白糖和发酵粉相似，常被人误食而引起食物中毒。为防止误食亚硝酸盐，不要食用来路不明或标识不清的“盐”。
2、少吃或不吃腌制食品。如确实要食用腌制食品，在食用后，多吃新鲜蔬果或及时补充维生素C，有利于预防亚硝胺的致癌作用。
3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亚硝酸盐含量会持续上升，到达峰值后，亚硝酸盐会不断分解，含量降低。为保证安全性，建议在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜时，添加维生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亚硝酸盐的形成。
4、亚硝酸盐易溶于水，因此在烹饪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，减少亚硝酸盐含量。
5、鱼、肉、豆制品等本身的亚硝酸盐含量很低，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险，但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温下容易滋生细菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。
参考文献
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[4] 刘小宁，王文光。 泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施[J]. 陕西农业科学。 2010, 56（04）： 109-110.
[5] 亚硝酸盐食物中毒的文献分析[J].
日期：2023-12-19
