酸菜是中国北方美食的一大特色，记录着物质匮乏时期北方人寒冷冬季里的幸福味道。酸菜通常是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜、白萝卜、小油菜等为原料，经挑选、修整或烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水（部分地区添加辣椒、花椒、嫩姜）等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。
那么，广大消费者在购买酸菜时应该注意哪些问题，如何吃酸菜才能更利于健康？本次提示为您答疑解惑。
酸菜存在的安全隐患：
一是酸菜在腌制过程中，累积的硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下被转化为亚硝酸盐，存在亚硝酸盐超标的隐患。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期食用亚硝酸盐超标的食物会导致食道癌和胃癌。
二是为了延长酸菜的保质期，某些生产企业存在违规超量添加防腐剂的行为。
三是为了让酸菜有更好的色泽，某些生产企业存在违规使用色素的行为。
四是为了调节酸菜口味，违规超量添加甜味剂。
如何正确选购合格的产品？
消费者在购买酸菜类产品时，首先应该选择正规场所，如商超、农贸市场等。购买预包装类酸菜产品，要仔细查看产品标签，确定生产日期、保质期、贮存方法、生产厂家等产品基本信息；不要购买出现胀袋、颜色异常鲜艳、以及未按照标签标识的贮存方法进行保存的产品。购买散装酸菜产品（适用于以大白菜为原料的酸菜），除了与销售者核实产品基本信息外，还可以由以下五方面入手：
一看：优质的酸菜颜色自然，菜叶应该呈淡黄色，菜帮呈半透明的白色；质量不佳的酸菜，颜色往往异常黄亮。
二闻：优质的酸菜气味纯正，具有乳酸特有的酸香味；质量不佳的酸菜，则会出现腐烂、辛辣、刺激等异常气味。
三按：优质的酸菜韧性十足；质量不佳的酸菜，按压时则会有软塌、粘烂的触感。
四尝：优质酸菜的菜心部位尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下，酸味延绵持久；质量不佳的酸菜，嚼几下后酸味则会消散。
五泡：优质酸菜即使用清水浸泡后，酸度也不会发生较大变化；质量不佳的酸菜，浸泡后酸度则明显下降，甚至会消失。
科学食用酸菜：
酸菜一定要炖熟煮透了之后才可以食用；不要食用霉变以及腌浸时间较短的酸菜，以免对身体健康造成危害。此外，对于预包装类酸菜产品，开袋后应尽量一次性全部加工烹制，如果一次未使用完毕，剩余产品一定要封口处理，放入冰箱中保存并尽早食用（不建议超过一个星期）。
腌制蔬菜、咸菜等食品，虽然可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但在腌制时，所含的维生素C几乎全部消失，建议大家还是少吃，在食用时多用清水冲洗几遍，可以去除一些残留的二氧化硫成分。
来源：食品生产处
日期：2023-12-18
