俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。天气渐寒，楼顶天台上渐渐晒起了香肠、板鸭、腌肉等腊味美食，这是冬日独特的风景，也是冬日年关餐桌上必不可少的美食。然而，很多消费者发现，长时间放置的腌腊肉会散发出一种“哈喇味儿”，而这正是腌腊肉中油脂被氧化散发出的味道。过氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌腊肉过氧化值超标会带来什么影响呢？江西省市场监督管理局专家团队带您一探究竟！
什么是过氧化值？
过氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指标，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。研究发现，油脂氧化速度与温度、氧气含量、水分含量和光照等外界环境因素密切相关，一般来说，贮存温度越高，氧气含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也会加快油脂的氧化速度。《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠中过氧化值不得超过0.5 g/100g，腌腊禽制品的过氧化值不得超过1.5 g/100g。
过氧化值超标有什么危害？
过氧化值超标意味着食品已经氧化变质，会使食品的口感、气味发生改变，营养成分流失。误食少量过氧化值超标的食品一般不会对人体的健康产生损害，但是，如果过多食用，严重时可能会导致肠胃不适、腹泻等。一般情况下，如果食品氧化变质，消费者在食用过程中能辨别出哈喇味等异味，需避免食用。
消费提示
1.腌腊肉更适宜在秋冬时节腌制，家庭自制腌腊肉时，要在正规的超市或市场购买经过动物检疫和肉品品质检验合格的肉，避免使用色泽和气味异常的原料肉。并且晾晒的时间不宜过长，晾晒（烘烤）温度不宜过高。
2.腌腊肉应贮存在低温、隔氧、干燥、避光环境中，并注意做好防护措施，避免鼠虫的危害。
3.购买腌腊肉时要仔细查看生产厂家、生产日期、保质期及原料等标签信息，购买时应尽量选择小包装和生产日期较为新鲜的产品；购买散装腌腊肉时要注意是否有哈喇味等异味，不购买氧化变质的食品。
4.已拆封但未食用完的腌腊肉应先将其密封包装好，然后冷藏或置于避光阴凉处，并尽快食用。如果有酸败、腐臭异味的要谨慎购买和食用。
5.多数腌制食品盐含量较高，过多的摄入可能增加高血压、脑卒中等发病风险，因此，腌制食品要适量食用。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2023-12-18
