餐饮服务环节位于整个食品链的末端，从农间地头到百姓餐桌——种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能体现到餐饮服务这个末端环节，餐饮食品安全监管于整个食品安全体系的重要性可见一斑。另外，在生产、流通、餐饮服务三大食品生产经营环节，餐饮单位的数量远多于食品生产企业，而风险又远大于流通经营单位，因此餐饮食品安全的监管有着数量多、风险大、任务重、监管难的特点，如何做好餐饮食品安全监管是迫切而突出的问题。
当前，磐安县的食品安全监管职能改革刚完成不久，新机构绝大部分干部此前并不从事餐饮食品安全监管，但当前的监管形势又亟需一大批熟悉餐饮食品安全监管的干部。本文以中医望、闻、问、切四诊法的视角，试着把脉餐饮食品安全的监督检查过程，希望对系统监管干部尽快熟悉餐饮食品安全监管有所帮助。
一、望，重在察看，了解基本情况。一是远观，看被检查单位所处地周围是否存在有碍食品安全的污染源，包括厕所、垃圾堆、猪圈、有毒有害加工厂等，特别是需注意有可能对饮用水造成污染的污染源。二是近看，看被检查单位经营资格、硬件设备、原料采购、环境卫生、操作习惯、餐饮具清洗与消毒等，从中了解被检查单位的食品安全意识强不强，食品安全隐患大不大。一看合法经营资格。被检查单位能否出示有效的餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证以及有效的营业执照等。二看硬件设施设备。各操作间布局是否合理，人流、物流走向是否合理；各专用间（冷菜间、面点间、裱花间、二次更衣间等）相应的功能设施是否完善；食品生产经营所需的硬件设施设备是否齐全、是否与其最大服务能力相匹配，如冷藏设施、清洗设备、消毒设施、操作加工设备等；经营场所的防鼠、防蝇、防蟑螂等三防设施是否具备，功能是否保持正常。三看食品原料采购与贮存。是否专设存放食品原料的仓库，仓库内食品原料摆放是否合理，温湿度控制是否符合要求；盛放食品原料的包装是否符合食品安全要求；食品原材料是否新鲜，有否存在过期、变质甚至受污染的情形：如冰箱内是否生熟食品混放，半成品有无独立包装，水产品、海产品与其它食品是否混放、有无隔离措施等；食品原料采购有否索证索票，相应进货票据上供应商信息是否真实、完整，验收记录是否完备。四看食品操作加工过程。食品的具体操作加工过程是否符合食品安全的要求；操作加工所需的设施设备是否正常使用，清洗、清洁、消毒设施功能是否正常；从业人员操作习惯是否存在不卫生、不安全的行为；针对水产品、海产品、熟食品、生食冷菜等食物中毒隐患相对较高的食品其加工、处理过程是否符合要求；针对学校食堂、重大活动其食品留样是否符合要求。五看餐饮具的卫生。餐饮具的清洗、消毒、保洁设施设备是否符合要求；所采用的消毒方法是否合理，能否达到消毒效果，相应设备功能是否保持正常。
二、闻，重在倾听，寻找合适切点。在对被检查单位开展监督检查时，当事人往往存在以下三种常见心理：一是惴惴不安、小心翼翼型；二是喋喋不休、吹嘘拍马型；三是排斥抗拒、爱理不理型。为顺利而又有效的完成被检查单位的监督检查，此时要听生产经营负责人或者陪同检查人员怎么说，怎么做，并依据不同心理状态，采取不同策略，倾听当事人的诉求，寻找合适切入点，解除被检查人的紧张、抵触情绪，使当事人顺利配合监督检查，达到有效监管的目标。
三、问，重在提问，发现潜在隐患。在察看现场，听取被检查人提供信息的同时，重点在于问。合理而又恰到好处的提问不仅是顺利完成监督检查的重要基础，更是获取信息、发现问题、发现违法行为的重要手段，也是与被检查人进行良好沟通的重要渠道。在检查餐饮单位时应该针对不同的场合及时提出相应问题。一是确认证照的有效性。小餐饮单位的现场检查过程中常存在无证经营、擅自转让许可证或者擅自改变经营地点的情形，而大中型餐饮单位更换从业人员现象也较为普遍。此时，确认被检查单位法人及从业人员的信息就显得非常必要，这也是我们行政执法中程序合法、取证有效的基本前提。二是了解用水是否符合生活饮用水标准。用水安全是所有餐饮食品安全的前提保证，应确认餐饮单位是使用集中供水还是自备水，若使用自备水是井水还是地下水，井水或者地下水周围是否存在潜在的污染源，使用自备水时能否提供相应的水质检测报告。应当要求被检查餐饮单位所用水符合生活饮用水标准。三是了解食品原料来源与质量。比如食品原料从何处采购，是否为定点采购，采购时有否索证索票，相应进货票据上供应商信息是否真实、完整，验收记录是否完备。所采购的食品原料是否新鲜，质量是否符合要求，调味品与食品添加剂是否符合食品安全要求。四是了解食品的具体生产加工、经营过程。确认是否存在食品安全隐患与非法经营行为。如食品操作加工所使用的工用具是否卫生、安全，操作加工过程是否卫生、安全，有否违法、违规使用食品添加剂；冷冻食品、海产品、生食冷菜等隐患较多的食品具体操作加工过程是否符合要求。五是了解餐饮具的清洗、消毒与保洁。确认其餐饮具的清洗、消毒、保洁过程是否到位、是否合理，特别是应关注其具体的消毒方法是否符合要求。
四、切，重在举措，实施有效监管。在望、闻、问的基础上，被检查单位的基本情况及其食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗、消毒等涉及餐饮食品安全相关的问题已基本查清，针对检查中发现的问题或者违法行为分别采取不同的举措，有的放矢、对症下药，确保餐饮食品安全是监督检查的最终归宿。一是给出具体监督意见或建议。对检查过程中发现的有待改进或者不符合规范的环节应当给当事人提出合理改进意见或建议；针对检查中发现的有碍餐饮食品安全的问题或者行为，尚未构成违法的应当依据相应的法律法规或者操作规范给出具体的监督意见并书写监督意见书，告知当事人并责令限期整改。二是给予警告的当场行政处罚（简易程序）。《食品安全法》自2009年实施以来，在对违法行为的处罚力度大大加强，然而正是由于处罚力度较大且部分处罚条款应先给予警告，因此，在监督检查过程中，应当依据实际情况采取适宜举措，特别是针对《食品安全法》规定中必须先予警告的违法行为应当依据其食品安全隐患的严重程度、当事人改正意愿与违法频次及时给予警告的行政处罚，以便为后续的行政处罚与加强餐饮食品安全监管打下基础。三是立案查处。对检查中发现的涉嫌行政违法的行为进行立案查处，对涉嫌犯罪的及时进行移送。
总之，开展监督检查，观察是前提、倾听是基础、提问是手段，获悉存在问题和违法行为是关键，针对问题提出改进意见、针对违法行采取相应法律措施是目的，确保食品安全是最终目标。
日期：2014-10-17
