近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同静电场强度辅助冰温贮藏下宰后早期生鲜肉保水性的变化规律。相关研究成果在线发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，肉品科学与营养工程创新团队2021级中比联合培养博士生徐毓谦为论文第一作者，侯成立副研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目（2022YFD2100500）的支持。
生鲜肉是我国居民肉类消费的主要品类。畜禽屠宰后肌肉经历僵直前、僵直、解僵成熟等阶段，且不同阶段肉的保水性差异较大，部分环节极易发生严重的汁液流失，影响生鲜肉的贮藏品质。静电场辅助冰温保鲜作为一种安全的物理保鲜技术，在生鲜肉保质保鲜方面已有规模化应用，但目前不同静电场强度对宰后早期生鲜肉保水性的影响规律尚不明确。
科研人员以宰后早期（40 min）猪背最长肌为研究对象，分别采用低压静电场（4.0 kV）和高压静电场（12.0 kV）处理，研究宰后早期生鲜猪肉在冰温贮藏下的水分动态变化情况。结果显示，不同静电场强度辅助冰温处理对生鲜猪肉蒸煮损失和水分迁移变化影响显著（P < 0.05）。静电场处理有助于减少宰后早期生鲜肉不易流动水向自由水的迁移，从而减少鲜肉水分流失；相较于低压静电场而言，高压静电场处理下的生鲜肉中肌动球蛋白结合程度和肌原纤维小片化指数均较低，肌原纤维相对完整，保水性较高。
该研究揭示了不同静电场强度辅助冰温贮藏下宰后早期生鲜猪肉的水分变化规律，发现了高压静电场可通过影响生鲜肉水分子分布、与肌动球蛋白结合及解离程度来进一步提高宰后早期生鲜肉的保水性，可为生鲜肉新型保质保鲜技术的研发提供数据支撑。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138096
日期：2023-12-11
