爽脆的海蜇，作为一道美味的下酒菜，是我国沿海地区餐桌上常见的海产品。近日，西海岸新区市场监管局在开展日常监督抽检时发现，个别餐饮店加工的凉拌海蜇皮、凉拌海蜇头等即食海蜇存在铝的残留量超标的现象，在对抽检不合格单位依法处罚的同时，提醒广大消费者和食品经营者注意：
海蜇，学名“水母”，是生长在海洋里的水生无脊椎动物，含水量较多、皮体较厚，含有一定的毒素，不宜直接食用。从水母变成能食用的海蜇，需要经过加工处理。“三矾二盐”是鲜海蜇常见的处理工艺，即用明矾（即十二水合硫酸铝钾，是一种强脱水剂，其中的铝离子对蛋白质的凝固作用很强）和食盐（有脱水、防腐作用）反复腌制，使其含水量大大降低，利于保存。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵在腌制水产品（仅限海蜇）中可“按生产需要适量使用”，在即食海蜇中的最大残留量为“≤500mg/kg（以铝 Al 计）。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大。长期食用高铝食品的人群，由于铝具有集聚性，长期食用会对骨骼中钙、磷吸收有影响，对人体骨骼造成一定伤害。
经各地海蜇浸泡实验资料证实，造成即食海蜇铝超标的主要原因，是在加工海蜇时浸泡、清洗不彻底或者脱铝方法不科学，只用清水漂洗海蜇，造成即食海蜇铝超标。在相同浸泡时间下，使用食醋和水的混合液浸泡，相较只用水浸泡处理，可明显降低铝的残留量。建议您使用以下方法科学脱铝：100g的海蛰中加入100ml食醋和500ml自来水，浸泡2到3小时后，再用清水漂洗，海蛰中铝残留量可以降到200mg/kg以下，并且海蛰的口感无明显改变。
您，学会了么？
供稿：抽检和特食科
日期：2023-12-07
