食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成。市面上食用植物油种类繁多，价格差异明显，如何挑选适合自己的食用油颇让人头大。不过勿要紧，申评测安排上了→
PART 1 样品情况
线上线下共计购买11类食用植物油，每类2款，价格21.4-316.8元/升。包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、稻米油、菜籽油、橄榄油、亚麻籽油、油茶籽油、牛油果油、紫苏籽油。
PART 2 指标情况
依据国家标准测试：
I、质量指标：过氧化值、酸价、极性组分、溶剂残留量；
II、营养物质：蛋白质、钠、碳水化合物、脂肪、多种脂肪酸等。
模拟日常煎炸测试：
III、3天3次炸春卷/青鱼的极性组分变化；
PART 3 测试情况及分析
简言之，我们发现了一个好消息+一个“扎心”消息+两个次好消息
好消息：质量指标均符合国家标准要求，均是非常充分的符合！
“扎心”消息：不管哪一类的植物油，主要成分都是脂肪，而且占比均高达99.9%！其他营养物质占比极微。
不过还好的次好消息之一是→这99.9%的脂肪，不同的植物油里的构成是不同的，做到科学搭配就有神奇的调节效果，难舍油香还不想吃太多油脂的小伙伴要认真看下去了。要了解这个调节技，先看看脂肪的主要构成——脂肪酸的简单分类吧：
#1
脂肪酸大分类上，11类样品中的脂肪酸均以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸含量均在80%以上。其中紫苏籽油和菜籽油的不饱和脂肪酸含量较高，分别为93.3%和92.8%，稻米油含量较低，为80.25%。
我们还查阅资料发现，饱和脂肪酸高的主要是动物性脂肪，如猪油、牛油等。
《中国居民膳食指南》建议“用富含不饱和脂肪酸的油类替换富含饱和脂肪酸的食物，控制总脂肪摄入量”。
#2
11类样品中单不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸占比各有特点。单不饱和脂肪酸（油酸），是较为常见的不饱和脂肪酸，亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）是两种人体必需但不能合成、只能从外界摄入的多不饱和脂肪酸。
11类样品的单不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸占比
测试发现，11类样品的单不饱和脂肪酸占比在14.8%至78.2%之间，其中油茶籽油、橄榄油、牛油果油的油酸占比较高，均在70%以上；
亚油酸占比在6.2%至57.9%之间，其中葵花籽油、玉米油、大豆油的亚油酸占比较高，均在50%以上；
α-亚麻酸占比在“未检出”至64.1%之间，其中紫苏籽油和亚麻籽油的α-亚麻酸占比高，分别为64.1%和53.1%，其余品类样品均低于10%。
科学调节的关键就是，根据自身情况，选择这三类不饱和脂肪酸分别占比高的植物油，具体操作请看文末消费提示。
单不饱和脂肪酸、亚油酸
α-亚麻酸分别占比高的植物油（%）
另一个次好消息，事关模拟煎炸和极性组分。极性组分是指食用植物油在煎炸食品时发生劣变反应而形成的各种产物的总称，对人体健康有害，通常重复使用的次数越多，数值越高。
测试发现，不同品类植物油在模拟煎炸试验中极性组分升幅不同，但都远低于标准限值（≤27%），其中大豆油、花生油相对稳定，更适用于煎炸。
本次模拟家庭场景，分别对春卷和青鱼块进行24小时、48小时、72小时间断性三次煎炸，结论是可以放心食用。不过从健康角度考虑，还是建议大家少吃煎炸食品，同时避免过多次的重复使用。
PART 4 消费提示
1.经常更换使用不同品类的食用油。橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量高，紫苏籽油和亚麻籽油的α-亚麻酸含量高，葵花籽油、玉米油和大豆油的亚油酸含量高，不同品类交替食用更能够保证脂肪酸的摄入均衡。
2.建议心血管和“三高”疾病人群选择单不饱和脂肪酸含量高的植物油。如橄榄油、油茶籽油、菜籽油等。
3.肥胖人群要控量用油。多采用蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等清淡少油的烹饪方式。
4.结合烹饪方式选用。亚麻籽油、紫苏籽油、橄榄油适于凉拌；煎炸用油优选大豆油、花生油。
5.密封避光保存。环境温度高易导致脂肪的酸败，日常保存做到密封、避光、远离火源，并注意保质期。
本文部分资料来源：《中国居民膳食指南（2022）》、《中国食物成分表（第六版/第二册）》、《X诊所》（东方卫视20210526）
日期：2023-11-22
