2023 年10月23日，商务部服贸司发布《餐饮业经营管理办法》（修订稿）公开征求意见的通知（以下简称《办法》（征求意见稿））。为帮助大家了解《办法》（征求意见稿）的变化，食品伙伴网将《办法》（征求意见稿）和《餐饮业经营管理办法（试行）》进行了比对解读，以供行业参考。
一
明确相关部门职能
商务部是餐饮业的行业主管部门，发改委整体部署反食品浪费工作。此前，在实际餐饮经营过程中涉及多个政府部门管理，相关工作存在交叉和重叠，影响整个餐饮行业的规范和管理。《办法》（征求意见稿）明确并完善商务部对餐饮业管理工作的职能，主要为制定行业发展规划、政策和标准，开展行业监测分析，监督餐饮服务经营者行为，开展反对餐饮浪费，促进餐饮业高质量发展等。此外，《办法》（征求意见稿）新增国家发改委部门职责：加强对全国反食品浪费工作的组织协调，会同国务院有关部门每年分析评估食品浪费情况，整体部署反食品浪费工作。
二
调整行业协会职责
餐饮行业协会在加强行业自律、维护企业利益、加强业务交流、倡导餐饮节约、推广先进技术以及人员培训等方面开展大量工作，为促进行业健康发展发挥了重要作用。《办法》（征求意见稿）调整了餐饮行业协会的职责，增加协会在食品浪费监测、分析评估、为国家机关制定法律、法规、政策、标准和开展有关研究提供支持等方面的作用，删除其在资源利用、反对浪费等方面对企业的指导和引导作用。
三
新增餐饮经营管理中反食品浪费理念
《办法》（征求意见稿）规定，餐饮服务经营者应当在经营管理中全面贯彻反食品浪费理念，根据用餐规律、季节特点等因素加强用餐需求分析和食材管理，完善食材采购、储存、加工规范，提高食材利用率，加强服务人员培训，并将珍惜粮食、反对浪费、健康营养膳食纳入服务人员培训内容，减少食品食材过程损耗。
四
规范企业的经营行为
餐饮业的突出问题，主要表现在：一是经营者经营行为有待规范，存在铺张浪费、诱导过量点餐等现象；二是消费者对部分餐饮企业设置最低消费存有争议；三是服务水平亟需提高，在日常经营、外送服务、投诉处理等环节的行为需要进一步规范。为此，《办法》（征求意见稿）对餐饮经营者的经营行为增加了新的规范引导。例如，在反对食品浪费方面，要求餐饮企业引导消费者适量点餐、提供分餐服务，外卖平台应规范菜品展示信息，与提供外送服务的餐饮企业共同引导消费者减少食品浪费等。
4.1 反对浪费方面
《办法》（征求意见稿）规定，餐饮企业要引导消费者适量点餐，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，提升餐饮质量、丰富供餐形式、充实菜单信息，配备公勺公筷，提供分餐服务。还应建立光盘奖励机制，激励消费者节俭消费。
《办法》（征求意见稿）还规定，提供团体用餐、宴席服务的餐饮企业应秉持反食品浪费的理念设计菜单、安排用餐流程，引导消费者合理订餐；提供自助餐服务的餐饮企业应主动告知消费规则和防止食品浪费的要求，建立备餐评估和供餐巡视制度，在取餐区和用餐区分别张贴或者摆放反食品浪费标识，提醒消费者按需、适量、多次取餐。
提供外送服务时，餐饮外卖平台应当以显着方式提示消费者适量点餐，可以通过规范菜品展示信息、完善运营模式、推广小份餐、强化培训等方式，引导减少食品浪费。提供外送服务的餐饮企业，应当建立健全相应的服务流程，在餐品浏览页面标注食品主要食材、口味、分量或建议消费人数等信息，主动引导消费者减少食品浪费。
4.2 投诉受理方面
《办法》（征求意见稿）规定餐饮企业应及时处理消费者投诉。
4.3 厨余处理方面
在原有不得随意处置厨余垃圾、由具备条件的企业进行资源化利用的基础上，新增厨余垃圾减量义务及处理厨余垃圾费用相关要求。
4.4 环境保护方面
新增餐饮企业加强污染防治，做好环境保护、食品安全等方面的要求。
五
支持餐饮业全链条健康规范发展
国家支持餐饮业全链条健康规范发展，鼓励餐饮企业发展大众化餐饮、社区餐饮，提升服务品质，创新消费场景，丰富餐饮供给。具体包括：鼓励和支持传统餐饮文化；鼓励餐饮企业进行数字化升级改造；鼓励和支持中小餐饮企业创业创新；鼓励和支持有条件的餐饮企业积极开展对外交流合作；鼓励和支持完善人才培养模式和评估体系，提高餐饮经营、管理和服务水平的要求；鼓励餐饮企业与农业生产经营主体开展食用农产品产销对接，减少中间环节和食品浪费。
六
其他
在培育和推广地方特色餐饮方面，新增县级以上地方商务主管部门应采取措施，发展小吃等地方特色餐饮，加强地方特色餐饮的管理与推广的要求。此外，《办法》（征求意见稿）还新增对餐饮企业在食品生产经营过程中造成严重食品浪费的处罚依据，依照《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条规定予以处罚。
七
小结
综合来看，此次征求意见是为落实《中华人民共和国反食品浪费法》有关要求，重点在于餐饮企业经营管理中反食品浪费理念的建立和落实。餐饮企业可关注后续法规情况，加强服务人员的培训，引导消费者减少食品浪费。
《餐饮业经营管理办法》（征求意见稿）与《餐饮业经营管理办法（试行）》比对表.pdf
日期：2023-11-04
