食源性肉毒毒素风险
肉毒毒素中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。一般会在12～48小时发病，患者早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。我国肉毒毒素中毒风险主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品等为主。
建 议
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家庭自制发酵食品和肉制品要慎重
家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。
2
谨慎网购熟肉制品和发酵食品
谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。
需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。
3
正确储存、处理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
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针对婴幼儿的特别提示
摄入肉毒芽孢对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽孢对这些食品的污染。
龙葵碱中毒风险
土豆是秋冬季节最常见的蔬菜，尤其是在农村地区，村民会储存大量土豆作为过冬蔬菜。需要警惕土豆如果长时间存放或者周围环境温度过高，土豆就会出芽，芽和芽附近的皮肉还会发青变紫，这类土豆会产生龙葵碱的有毒物质。
如果食用了含一定剂量龙葵碱的马铃薯，就会引起中毒症状。轻者会出现头晕、恶心、上吐下泻等症状，严重时可能昏迷甚至因神经麻痹而死亡。
如何预防土豆龙葵碱中毒，我们可以注意以下几点：
1. 挑选马铃薯时，注意马铃薯的皮色，剔除已发青或部分发青的马铃薯，并将马铃薯贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，以防马铃薯发芽变绿。
2. 食用马铃薯时应尽量去皮。
3. 虽然理论上加热和用醋能让龙葵碱分解，但也不能保证都分解，所以保险的做法把这样的土豆直接扔了。
食用柿子的注意事项
柿子富含多种维生素和矿物质，尤其是胡萝卜素，高达120μg/100g，虽然比不上胡萝卜，但也比一般水果高了几倍，正适合孩子吃；另外软柿的口感软糯绵密、甜而不腻，家里牙口不好的老人们也很爱。
在食用时需要注意以下几点：
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脱 涩
所谓脱涩，即将柿子果实中的大量可溶性鞣酸类物质（也称单宁、单宁酸）转为不可溶。没有脱涩的柿子中含大量的可溶性鞣酸，吃进嘴里的时候，鞣酸可以和口腔中的唾液蛋白结合，产生涩感，进到胃里后，可以和食物中的蛋白质类物质结合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化负担。如果一次性吃大量柿子，等于摄入大量鞣酸类物质，和胃里食物的蛋白质一结合，可能形成“胃柿石”。因此在购买柿子时询问是否脱涩处理。特别是老人、小孩都不要吃太多，会加重消化负担。
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高 糖
柿饼是取成熟的柿子削去外皮、日晒夜露加工而成，营养成分含量高，但糖分热量也高，特殊体质不建议多吃。
参考链接：国家食品安全风险评估中心关于预防食源性肉毒中毒的风险提示
稿件来源：营养食品所
日期：2023-11-03
