嫩度是评价肉品质的关键指标，肌原纤维蛋白磷酸化与肉品嫩度调控密不可分。丙酮酸激酶作为糖酵解重要限速酶之一，其糖酵解酶活性极大程度上决定了肉品质量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶（典型功能）活性外，还具有蛋白激酶（非典型功能）活性，但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纤维蛋白磷酸化，进而调控肉品嫩度，目前尚不清楚。
本研究通过构建丙酮酸激酶蛋白激酶功能体外模型，发现丙酮酸激酶发挥蛋白激酶功能受温度影响较为显著，在4～37℃范围内，温度越高，丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高，可以有效通过催化肌动蛋白和肌间线蛋白磷酸化抑制肌原纤维蛋白降解，进而影响肉品嫩度。上述研究进一步明确了丙酮酸激酶的重要功能特性，从全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用机制。
该研究以封面文章形式发表于食品领域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF：6.1）上。肉品科学与营养工程创新团队2020级中比联合培养博士生任驰为论文第一作者，李欣研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点项目（32030086）和面上项目（32072144）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c03930
日期：2023-10-30
