冷鲜肉在贮藏、运输和销售过程中，因自身水分含量高、营养成分丰富等特性极易发生腐败变质，造成食物资源浪费和经济损失。挥发性胺是肉品腐败变质的特征物质，常用于肉品新鲜度评价，因此，创建一种挥发性胺响应型快速检测技术对于冷鲜肉新鲜度实时检测监测具有重要意义。
本研究以具有良好类过氧化物酶催化性能的单原子铁纳米酶为基础，协同具有优异荧光性能的碳量子点材料，构建了一种具有比色-荧光双模式的生物传感器用于冷鲜肉中挥发性胺的原位无损检测。结果表明：双模式生物传感器在0.5-50.0 ppm线性范围内，对氨的检出限分别为0.9840 ppm和0.0838 ppm，响应时间分别为6 min和15 min，不仅缩短了响应时间，还在一定程度上提高了检测灵敏度。该双模式生物传感器在猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉新鲜度检测上也进行了验证，所得结果与传统检测方法相当，有望应用于冷鲜肉加工仓储物流过程中新鲜度的检测监测。
该研究成果在线发表在纳米科学和技术领域国际顶级期刊《Nano Today》（JCR一区，IF=17.4）上。肉品科学与营养工程创新团队2022级中比联合培养博士生宋光春和清华大学化学系2019级博士生张泽栋为论文共同第一作者，郑晓春副研究员和张德权研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD2100500）项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.nantod.2023.102025
日期：2023-10-23
