作为下饭“搭子”
腌菜是诸多家庭餐桌上的调味小菜
酸菜、泡菜、酸萝卜、
咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒
……
同样是风味独特的开胃菜
他们有什么区别呢？
本期“赣鄱食说”
让江西省市场监管局专家团队
带您一探究竟
酱腌菜是什么？
我国把以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品统称为酱腌菜。按照工艺可分为非发酵蔬莱制品（腌渍蔬菜）和发酵蔬菜制品两种。
腌渍蔬菜和发酵蔬菜有何区别？
1.制作方法：
腌渍蔬菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经醋、盐、油或酱油等腌渍加工而成的制品，如腌咸菜、腌黄瓜等。其中高浓度的盐水起到抑制细菌生长延长保质期，改善风味的作用。
发酵蔬菜制品是以新鲜蔬菜为主要原料，加入盐和（或）其他调味料，经微生物发酵而成的制品，如韩式泡菜、老坛酸菜等。发酵方式一般分为自然发酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接种发酵，利用微生物生长代谢产酸，来抑制杂菌生长并提升营养价值，形成风味。
2.微生物类型：
腌制食品中通常不含大量有益微生物；而发酵食品经过微生物发酵过程后通常含有多种肠道有益菌如乳酸菌、植物乳杆菌等。
3.营养价值：
总体上，二者都未经过高温等深加工处理，这种类似于“冷加工”的处理方法最大限度保持了蔬菜原有的营养，但可能造成维生素C等部分物质的流失；蔬菜经发酵后，除增添新的风味外，还可提高部分营养成分的生物利用率，并增加了多种维生素、氨基酸等营养物质的含量，同时含多种有益菌如乳酸菌、植物乳杆菌等。
发酵蔬菜会有亚硝酸盐吗？
在蔬菜发酵初期，酸性环境尚未形成，具有硝酸盐还原作用的杂菌将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，使产品中亚硝酸盐含量快速升高；随着发酵的继续进行，亚硝酸盐又逐步缓慢降低。一般情况下，发酵蔬菜在1周左右的亚硝酸盐含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建议发酵1个月以后再食用。
消费提示
酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用，可搭配食用富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。开封后应尽快食用，未食用完的腌渍蔬菜应及时密封和冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气、酸味刺鼻、绵软发黏等现象时不要继续食用。
消费者购买时可通过外包装标签简单区分腌渍蔬菜和发酵蔬菜，腌渍蔬菜：名称有XXX酱腌菜字样、保质期时间长等特点；发酵蔬菜：名称有XXX发酵菜、XXX乳酸菌酸菜字样、保质期时间较短、或有宣称无添加字样、配料中含有菌种如乳酸菌等。
稿 源：省局食品抽检处
日期：2023-09-04
