近年来，熟食因其方便、美味可即时食用深受上班一族及广大学生的欢迎，由于大部分的熟食都是散装销售，因此，其质量安全问题一直是广大消费者极为关注的焦点。为此，在今年6月广州市消委会开展了散装熟食食品比较试验工作，现将结果向消费者公布，结果仅对样品负责。
一、比较试验概况
（一）比较试验样品：用于比较试验的110批次样品由广州市消委会工作人员以普通消费者身份连同检测站工作人员随机在广州市场上购买，其中散装熟肉70批次、面包糕点23批次、酱腌菜8批次、凉拌豆干5批次、凉拌海带4批次。
（二）检测机构及检测依据：委托广东省质量监督食品检验站，依据GB 2726－2005《熟肉制品卫生标准》、GB 7099－2003《糕点、面包卫生标准》、GB 2714－2003《酱腌菜卫生标准》、GB 2711－2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》、GB19643－2005《藻类制品卫生标准》、GB 2760―2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等，及国家有关的法律法规对样品进行检测。
（三）检测项目：铅、镉、总汞、总砷、铝残留量、亚硝酸盐、硼砂、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）、罗丹明B、碱性橙Ⅱ、柠檬黄、日落黄、栀子黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素等项目。
二、比较试验结果及分析
用于本次比较试验的110批次样品，经检测，所检项目全部符合标准要求的有76批次样品，达标率为69.1％，34批次样品不能完全达到相关标准要求。详细情况见下表：
检测结果显示，微生物指标不符合标准要求是本次比较试验达标率低的最主要原因，110批次样品中，有33批次样品的微生物指标不符合标准要求，其中有29批次样品菌落总数超标、20批次样品大肠菌群超标；1批次样品检出金黄色葡萄球菌，还有个别样品被检出铝残留量超标、超量使用防腐剂（苯甲酸）和甜味剂（甜蜜素）的情况。
（一）微生物指标
菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，以上两者都是评价食品卫生状况的重要微生物指标。金黄色葡萄球菌是一种常见致病菌，可造成皮肤、脏器的化脓性感染，且其中某种菌株污染食物后可产生肠毒素，造成人类食物中毒。如果熟食制品的微生物超标，说明其产品的生产、运输或储存环境的卫生状况达不到基本的卫生要求，需引起广大熟食生产加工及销售单位的高度重视，应彻底消毒场所和设施。
本次散装熟食微生物超标有可能是由于以下原因引起：一是原料本身存在不符合卫生条件情况；二是销售过程中卫生条件达不到要求，例如销售散装熟食的销售工具容器无专用清洗、消毒场所和设施；销售人员没戴口罩、手套；熟食凉菜放在熟食间外面露空摆卖，都容易造成熟食的二次污染；三是没有保鲜膜、玻璃柜等防尘设备，消费者可以随意接触到食品，也有可能造成二次污染，特别是超市人流聚集的地方，更容易引起二次污染。
（二）食品添加剂
1.铝残留量超标
按GB2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》焙烤食品中铝的残留量为≤100mg/kg，本次比较试验有1批次面包糕点样品铝残留量实测值为534mg/kg，超出标准限量。造成面包、糕点铝残留量超标的原因一是加工使用的容器带入；二是生产的原料(发酵粉、膨松剂等)铝含量过高。铝虽然是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后容易在体内蓄积，影响体内多种生化反应，长期摄入过量铝对人体健康有影响。
2.苯甲酸、甜蜜素超标
本次比较试验有1批次样品存在超量使用防腐剂（苯甲酸）和甜味剂（甜蜜素）。苯甲酸属于防腐剂，主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品的货架期。甜蜜素属于人工合成甜味剂之一，主要起到替代蔗糖降低生产成本的作用。国家强制标准GB 2760－2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用范围及使用量有明确的规定，超出限量标准或超范围使用则为不达标产品。相关企业应深入了解该标准的要求，严格组织生产，才能生产出符合标准要求的合格产品。
三、比较试验总结
本次比较试验散装熟食样品达标率为69.1%，检测结果表明样品的总体质量一般，特别是凉拌豆干和凉拌海带两类样品均因微生物指标超标致达标率为零。如何规范散装熟食的生产及销售，让广大消费者的身体健康得到保障，值得引起大众的关注。对于本次比较试验中存在的问题，销售单位应引起高度关注。无论是销售单位直接从厂家或中间商配货，委托一些熟食工厂加工、贴牌销售；还是销售单位自己加工和熟食厂家租用销售单位场地、自设柜台销售，销售企业都应注意选择合格的供货商，并且加强对制作原料和现场的监控，凡进场食品经营单位均要有生产许可证、工商营业执照等证照；直接进行制作熟食的工作人员，必须持有身体健康合格证才能上岗；现场工作人员都应穿戴工作衣帽、戴口罩、使用专用售货工具，所有散装食品不应暴露存放，应使用有效隔离措施，并设有禁止消费者触摸熟食食品的标志，防止二次污染。
四、企业反馈情况
检测结果出来后，我会即将不达标样品的检测报告寄递至相关的生产企业。相关生产企业对本次比较试验结果十分重视，在有效的反馈期限内主动就样品不达标的情况进行了分析说明，提出整改的措施和落实细则，并及时将相关产品从商场下架。同时表示今后将严把原材料关、质量关，加强食品制作流程的管理，健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，避免同类事件再次发生。
五、消费提示
根据此次比较试验的结果，广州市消委会建议广大消费者在选购散装熟食食品要谨慎：
1、消费者最好购买正规厂家生产的大品牌熟食制品，尽量避免购买农贸市场和街头巷尾流动摊点出售的熟食。
2、尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食。消费者在选购即食熟食要尽量选择卫生、洁净、符合相应温度要求的销售、贮存环境。销售人员应着装整洁，佩戴好口罩、帽子和一次性手套，并使用干净的餐具为顾客分拣、包装食品。建议选购有简单外包装的即食熟食制品。
3、仔细查看并询问售卖起始时间和时效，购买后应尽快食用。如果条件允许的情况下最好以烹煮的方式高温加热后再食用。微波炉轻微加热是不足以消灭细菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等微生物的。
4、建议消费者不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食。因为颜色过度鲜艳有可能是添加了着色剂，颜色过于暗淡有可能是摆放的时间过长或贮存的温度不适宜。
5、建议肠胃敏感的人群尽量少吃散装销售的即食熟食。由于食品经与空气接触，就或多或少地感染了空气中的细菌，而且在一定温度和环境下，细菌还会大量繁殖，虽然人体对细菌有一定的免疫能力，但是对于肠胃敏感的人群还是尽量选择即煮即食为宜。
6、消费者应养成良好习惯，自觉保持销售环境、器具的洁净。部分超市为了满足消费者自助选购的需求，提供了夹子、包装袋等由消费者自行选购。消费者自行选购的同时应自觉保持销售即食熟食的环境、器具的洁净，例如手或其它异物不要直接触碰食品，夹子用完应放回专门摆放的地方，不要对着食品讲话或打喷嚏等。
附件： 散装熟食食品比较试验结果汇总表.rar
测试结果仅对样品负责，不代表同品牌不同型号、不同批次产品的质量状况；测试结果仅供消费者选购产品之参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传；任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其它促销、宣传、推广活动，违反本规定者广州市消费者委员会将依法追究其法律责任。
日期：2014-09-03
