速冻猪肉、速冻海虾、速冻毛豆、速冻预制菜……速冻食品可以说是懒人的“福音”，尤其是对上班族和打工人来说，速冻食品简直就是解决温饱的神器。可是也有不少人一直认为速冻食品没营养、不健康……事实究竟如何呢？本期赣鄱食说，与江西省市场监管局专家团队一起来看看吧。
放在冰柜的食品都是速冻食品？
答案当然是否定的！速冻食品和普通冷冻食品有区别。速冻食品经预处理或包装后尽快进入速冻装置内（≤-30℃）速冻，一般要求在30分钟内使食品通过-5~ -1℃的最大冰晶生成带，使其中心处温度低于-18℃。而普通冷冻的处理方式又称缓冻，其冻结过程则需要几个小时甚至十几个小时，食物中心温度才能达到食品保质要求的温度，如-18℃。
速冻食品没营养，不健康？
实际上，速冻食品的营养价值取决于原料本身，而不是速冻的过程。由于速冻食品加工工艺的进步，速冻导致的营养损失并不大。此外，速冻过程降温速度很快，形成的冰晶体颗粒较小（一般＜100微米），对组织和细胞基本没有什么损坏，口感也能得到较好保留。
近几年爆火的速冻预制菜，被有些消费者认为“原料不新鲜、厂家低价售卖的劣质肉”。其实不然，正规厂家速冻预制菜之所以价格较为便宜，离不开工业化、规模化的生产，这样的生产方式节省了很多人工成本。另外，制作预制菜的食品原料多是大批量购买，成本自然更低。
速冻食品有防腐剂，不安全？
为了达到使用食物长期保鲜的目的，很多人第一时间想到的就是防腐剂。但是，正规的速冻食品并不需要添加防腐剂，这与其保鲜技术有关。因为在速冻技术的快速降温过程中，已经能够抑制微生物的活动和生长繁殖，从而达到防止食物变质、延长保存期的目的。GB 31646-2018《速冻食品生产和经营卫生规范》对速冻食品的生产、贮存、运输条件等都进行了严格的规定，保证了速冻食品的安全性。
速冻食品解冻后还可以重新冷冻保存？
答案是不可以！很多速冻食品的包装袋上都明确标明：请勿再次冷冻。这是因为速冻过程低温虽然可以抑制细菌的生长繁殖，但并不会杀灭细菌，而是使其进入休眠状态。当食品解冻后，由于温度和水分活度的升高，且家用冰箱冷冻效果有限，到再次冷冻的过程会导致细菌大量繁殖，易引起食品安全问题。同时，食物反复冷冻也会破坏细胞结构的完整性，导致食物营养成分的大量流失，更会使食物的口感变差。所以，速冻食品最好是做好分装，按量取用，有效避免拿取时反复解冻的问题，减少健康隐患。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2023-08-16
