生鲜肉是我国居民肉类消费的主要形式，其在贮藏、流通和销售过程中极易发生水分流失，导致其食用品质和营养价值下降。连续高压静电场处理作为一种安全的物理保鲜技术，在肉品冷冻解冻、品质保持等方面已多有应用，而不同静电场作用方式对冰鲜猪肉贮藏过程水分变化规律缺乏系统研究。
本研究以猪背最长肌作为研究对象，采用单次（贮藏初始施加48小时）、间隔（贮藏期内每隔24小时施加）和连续的高压静电场处理，研究冰温贮藏期间的猪肉保水性变化。结果表明：不同静电场作用方式辅助冰温贮藏下冰鲜猪肉的水分含量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分迁移变化存在显著差异（P < 0.05）；相较于单次和间隔静电场，连续高压静电场处理具有更强的水分维系能力（P < 0.05），连续高压静电场作用下的肌原纤维蛋白表现出高溶解性和低表面疏水性，肌原纤维蛋白凝胶呈现较高的保水性及较低的硬度。本研究探明了不同静电场作用方式下冰鲜猪肉水分变化规律，明确了连续静电场辅助冰温贮藏的保水能力，可为生鲜肉新型保质保鲜技术的研发提供数据支撑。
该研究成果在线发表在《Meat Science》（JCR一区，IF=7.1）上，肉品科学与营养工程创新团队2021级中比联合培养博士生徐毓谦为论文第一作者，侯成立副研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109269
日期：2023-07-31
