定义
我们先看一下中国饲料原料目录中对其定义：
l 原料编号：9.6.7
l 名称：鸡肉粉
l 强制性标识要求：粗蛋白质、粗脂肪、总磷、胃蛋白酶消化率、酸价
对比美国AAFCO（美国饲料管理协会）对其定义：
l 原料编号：9.71
l 名称：家禽粉
l 强制性标识要求：粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷
9.71鸡肉粉是指从屠宰家禽胴体各部分或其组合（不含羽毛、头、脚和内脏）中提取的干净肉皮组合，带或不带骨头的湿处理或干处理产品。标签应包括最低粗蛋白、最低粗脂肪、最高钙（Ca）和最低磷（P）的保证值。钙（Ca）含量不得超过磷（P）实际含量的2.2倍以上，适合用作动物性食品。（如果有其他描述该类产品的名称，则必须与之对应）。（1988年提出，1992年通过，2016年拟议修订1，2018年修订1通过）
中、美两国在鸡肉粉的产品定义上可以说是大致相同，均不得含有畜毛、头、脚和内脏及内容物，不得额外添加骨头。产品强制性标识指标方面中国则更为严格和具体，多了胃蛋白酶消化率和酸价两个指标，但对钙含量的标识没有做具体规定。
现行标准
目前鸡肉粉没有国家标准，只有2021年11月发布的行业标准。
标准内容如下：
标准号：NY/T 3969-2021
理化指标要求：
| 项目 | 指标 | |
| 一级 | 二级 | |
| 粗蛋白质，% | ≥65.0 | ≥55.0 |
| 粗脂肪，% | ≤15.0 | |
| 粗灰分，% | ≤15.0 | ≤22.0 |
| 水分，% | ≤10.0 | |
| 酸价（KOH），mg/g | ≤7.0 | |
| 总磷，% | ≤2.5 | ≤3.5 |
| 钙磷比 | ≤2.2 | |
| 赖氨酸，% | ≥3.7 | ≤3.0 |
| 挥发性盐基氮，mg/100g | ≤100 | |
| 胃蛋白酶消化率，% | ≥85.0 | |
卫生指标要求：
符合GB13078规定
| 序号 | 项目 | 单位 | 限量 |
| 1 | 总砷 | mg/kg | ≤10 |
| 2 | 铅 | mg/kg | ≤10 |
| 3 | 汞 | mg/kg | ≤0.1 |
| 4 | 镉 | mg/kg | ≤2 |
| 5 | 镉 | mg/kg | ≤5 |
| 6 | 氟 | mg/kg | ≤500 |
| 7 | 亚硝酸盐（以NaNO2计） | mg/kg | ≤15 |
| 8 | 氰化物（以HCN计） | mg/kg | ≤50 |
| 9 | 游离棉酚 | mg/kg | ≤20 |
| 10 | 异硫氰酸酯（以丙烯基异硫氰酸酯计） | mg/kg | ≤100 |
| 11 | 多氯联苯（PCB,以PCB28、PCB52、PCB101、PCB138、PCB153、PCB180之和计） | mg/kg | ≤10 |
| 12 | 六六六（HCH,以α-HCH、β-HCH、γ-HCH之和计） | mg/kg | ≤0.2 |
| 13 | 滴滴涕（以(以p.p'-DDE、 v,p'-DDT、p,p'-DDD、p,p'-DDT之和计) | mg/kg | ≤0.05 |
| 14 | 六氯苯（HCB） | mg/kg | ≤0.01 |
| 15 | 霉菌总数 | CFU/g | ＜2×104 |
| 16 | 细菌总数 | CFU/g | ＜2×106 |
| 17 | 沙门氏菌 | 在25g样品中 | 不得检出 |
真、假鉴别
鸡肉粉掺假现象很严重，常见的是水解羽毛粉、蹄、角、皮革粉等。最直接的掺假鉴定是感官检查法。通过对鸡肉粉的颜色、气味、质地、颗粒度等特征来检查。体视显微镜是最常用的感官检测工具，可以识别大多数掺假物。鸡肉粉、羽毛粉、血粉等容易明显辨别。鸡肉粉为不规则、半透明、呈金黄色、硬颗粒；羽毛粉呈竹节状、光滑、透明、长短不一的小碎片。
感官判断：优质的鸡肉粉呈金黄色至淡褐色或深褐色。有新鲜的肉味，并有烤肉香味。如果变质时，会出现酸败味；正常鸡肉粉产品的钙含量为磷含量的2.2倍左右，比例异常有掺假的可能；从氨基酸平衡中可判断鸡肉粉是否有掺假。正常鸡肉粉精氨酸、甘氨酸、脯氨酸的含量较高。精氨酸含量在4％以上，甘氨酸含量在8％左右，脯氨酸在5％左右。胱氨酸含量较低，在1％左右，羽毛粉中胱氨酸含量较高，如果鸡肉粉中胱氨酸含量异常，可能掺有羽毛粉。
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日期：2023-07-26
