杂环胺（HAs）是一类潜在的热加工危害物，添加多酚是抑制杂环胺产生的一种非常有效的方法。从羟基结构角度揭示多酚对烤肉热加工过程HAs的抑制作用，有利于从成千上万种多酚中筛选有效成分，进而指导烤肉专用调味料的开发。
团队最新研究发现，芪类、香豆素和查尔酮对HAs的抑制作用优于黄酮类化合物，这四种多酚类化合物比酚酸具有更强的效果。此外，具有间羟基结构的多酚通过捕获反应中间体羰基化合物对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）具有更强的抑制作用，具有邻羟基的多酚通过清除自由基对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）具有更强的抑制作用。因此，可以进一步推测出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途径产生，并间接证实了MeIQx主要由自由基途径产生。本研究不仅可以通过未知多酚的结构推测不同HAs的抑制机制，还可以为探索这些HAs的形成途径且进一步为有效控制HAs的形成和减少其对人类的危害提供理论依据。
该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Control》（JCR一区，IF=6.0）。肉品科学与营养工程创新团队2021级中比联合培养博士生杨晓月为论文第一作者，张德权研究员和王振宇研究员为共同通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2022）和国家农业科技创新工程（肉类科学与营养工程）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109960
日期：2023-07-24
