新鲜蔬菜的保质期通常只有数天，但通过发酵或腌制过程保存的腌菜，则可储存一段长时间，既可为菜式「吊味」，部分亦可作开胃前菜。市面上有林林总总的腌菜供消费者选择，例如泡菜、酸菜、榨菜等。腌菜含有膳食纤维、维生素和矿物质，於发酵过程亦会产生益生菌。不过由於大部分腌菜均以盐作防腐，故此其钠含量一般较高。消费者委员会测试了市面上30款包装腌菜样本，结果发现逾8成半样本的钠含量偏高，若经常进食可能会增加患上高血压，甚或其他疾病的风险。虽然逾3成样本含有可促进肠道健康的乳酸菌，但亦有部分样本的糖与脂肪含量较高，因此食用腌菜须谨记「少食多滋味」。另外，有3款橄榄菜样本含有较多昆虫碎片，相关资料已交予食物安全中心跟进。消委会提醒消费者，日常应保持均衡饮食，不应以腌菜代替新鲜蔬菜。
消委会分别从超级市场、百货公司等地方搜集了30款预先包装腌菜样本，包括8款泡菜、4款德国酸菜（sauerkraut）、5款青瓜、5款榨菜、4款萝卜和4款橄榄菜。样本每包售价介乎$4.3至$82，而每100克或毫升的售价则由$4.3至$26.5不等。测试项目包括腌菜部分（不连液体）的营养素、污染物、防腐剂、微生物，以及轻质异物含量。结果显示有10款样本的总评分获4.5分，当中包括每包售价较高及较低的产品，反映价格与品质并没有必然关系。
逾8成半样本属「高钠」
要抑制微生物繁殖，在蔬菜中加入盐造成「脱水」效果，是非常普遍的腌制方法，但不同腌菜的盐使用量的差异可以很大。世界衞生组织（世衞）建议成人每日应摄取少於2,000毫克钠，大约相当於5克食盐（即略少於1平茶匙）所含的钠。根据食物安全中心为消费者提供的参考水平，每100克固体食物若含超过600毫克钠，即属高钠食品。测试结果显示有26款样本属於高钠食品，每100克的钠含量由641毫克至3,080毫克不等。钠含量最高的1款样本为橄榄菜，成年人进食1份该样本（30克），所摄入的钠便达到924毫克，接近世衞建议钠每日摄取上限的一半。钠有助维持体内细胞外液和酸硷的平衡，亦是神经传送和肌肉收缩方面的必需元素，但若长期过量摄取，有可能导致血压上升，增加患上心血管疾病和肾病的风险。根据衞生署资料，进食过多盐亦可能损害胃黏膜，增加致癌物幽门螺旋菌寄生的机会，令罹患胃癌的风险增加。
是次测试亦发现，部分腌菜样本的钠含量标示值较测试结果为低，最高相差逾1倍半。出现该等差异除了可能是营养标签出错，另一原因相信是由於样本的钠含量标示值，实为整包腌菜（即包括固体连同液体）的钠含量，假如产品的汁液较多，包装上有关钠的标示值可能较腌菜部分的钠含量低，因此消费者应注意进食腌菜时，摄入的钠或会较预期的多。消委会建议厂商在包装上同时提供固体部分和整件产品连液体的营养资料，让消费者能掌握较清晰和全面的产品资讯。
2款样本属「高糖」 全部橄榄菜样本属「高脂」
大部分腌菜样本的糖含量不高，有23款属低糖，惟2款属高糖，每100克样本分别含25.8克和34克糖。世衞建议，每日摄取2,000千卡能量的成年人，每日应摄取少於50克（约10粒方糖）游离糖。另有4款样本则属高脂，全部均为橄榄菜，每100克的总脂肪含量介乎46.4克至69.6克。以总脂肪最高的样本为例，假设1名成年人食用1份该样本（30克），便会摄入20.9克总脂肪，占世衞建议成人每日总脂肪摄取上限的31.3%。如果食用时没有尽量隔走油分等液体，估计摄入的脂肪会更多。
泡菜类含最多乳酸菌 惟高温会令乳酸菌失去活性
很多发酵食品都含有乳酸菌，有助促进肠道微生物群多样性及增加益菌数量，对消化健康、免疫功能和整体健康都有益处。乳酸菌亦具有抗氧化特性，可以帮助减少身体中的炎症和氧化反应。有10款样本检出嗜温乳酸菌，其中7款为泡菜，其平均含量亦是最多。有专家指出，如腌菜经过高温消毒，会令当中的乳酸菌失去活性，此外部分生产商或以非天然发酵方法制作腌菜，藉以缩短制作时间和更有效控制品质，但这类产品通常不含乳酸菌。如果想透过发酵腌菜摄取乳酸菌，进食前不宜将可供即食的发酵腌菜加热。事实上，消费者亦可以从乳酪、天贝等其他食物摄入乳酸菌，腌菜不应作为摄取乳酸菌的主要来源。
只有1款样本没检出轻质异物
腌菜的主要原材料为蔬菜，可能会掺杂昆虫或其他杂质，生产过程中亦有可能混入异物，即使未必对人体有害，但假若异物含量较多，代表产品的卫生状况需要改善。绝大部分样本（29款）均检出轻质异物，包括昆虫、粉蟎、毛发、金属与塑胶碎片等。尽管大部分样本的轻质异物含量不多，然而当中3款橄榄菜每100克样本所含的昆虫碎片介乎91块至310块。消委会敦促厂商应对产品的原材料、成品品质和生产过程严格把关，全面加强食品安全及衞生。
另外，有2款青瓜样本检出防腐剂二氧化硫，有8款样本分别检出山梨酸或苯甲酸，全部含量均符合《防腐剂规例》的要求，惟当中2款样本未有依照《食物及药物（成分组合及标签）规例》於成分表列明相关防腐剂的资料。
自制腌菜须注意杀菌消毒
部分消费者或会在家中自制腌菜，但碍於技术与环境因素，制作过程中可能无法有效杀菌，令食物中毒的风险增加。消费者自制腌菜时，除了应使用新鲜、完整和优质蔬菜外，腌渍前亦应将所有设备和器皿清洁消毒，并将玻璃容器煮沸至少10分钟以杀灭微生物。此外，腌菜制作时有可能产生毒性较高的亚硝酸盐，但亚硝酸盐含量会随腌制时间递减，而制作不同种类腌菜的时间亦不同，故建议消费者遵循可靠的食谱制作腌菜，以减少中毒风险。
在进食腌制蔬菜时，应注意以下事项：
· 腌制蔬菜的钠含量普遍偏高，消费者应节制食用分量，日常饮食亦应以选择新鲜蔬菜为主；
· 应考虑产品的整体营养价值，选择钠、糖和脂肪含量较低的腌菜，同时了解产品有否添加防腐剂或食用色素等；
· 若身体有包括肠易激综合症等肠胃问题，以及患有高血压、心脏病或慢性肾衰竭人士，应避免食用腌菜；
· 敏感人士应尽量选购没有添加防腐剂的腌菜，以避免因过量摄入防腐剂而引致过敏；
· 要避免食用来源不明的产品，购买时应仔细检查产品是否有异味或颜色异常。
日期：2023-07-19
