“咔擦”一声，香气瞬间弥漫味蕾，快乐因子也随之被激活，嘴角情不自禁微微上扬……
这就是薯片的魅力，尽管因之高油、高盐、高热量而成为“垃圾食品”的代表，但它的美味却总让人无法抗拒。
精明的商家从中发现了商机，研发出所谓“兼顾美味与健康”的 “非油炸”薯片。这种“非油炸”薯片真的比油炸薯片“更健康”吗？
非油炸薯片 vs 油炸薯片
为了让各位看官吃得放心，我们从近三年上海市市场监督管理局食品安全监督抽检报告中了解到，薯片的检验项目主要包括重金属（铅）、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）和微生物等。抽检结果显示，除酸价和过氧化值不合格各1项次外，其余项目抽检结果均符合国家标准，薯片的食品安全总体监测合格率为99.86%。
“非油炸”薯片
会更好吃吗？
传统的油炸薯片通过油炸的方式去除薯片中的水分，使其变干、变脆，而“非油炸”薯片通常以“表面喷油+热风烘干”的方式使其变干、变脆，原理类似饼干，比起油炸，用油量有所减少，但仍需用油。
你以为“非油炸”薯片都是土豆片做的？错了！
从薯片包装上的配料表可以发现，不同薯片的主要配料不同，除了马铃薯，还有马铃薯雪花粉、马铃薯粉等。以马铃薯为主要配料的薯片，也被称为“原切薯片”，由新鲜土豆直接切成薄片油炸而成；以马铃薯雪花粉或马铃薯粉为主要配料的薯片，并不需要用新鲜的土豆片，而是将马铃薯雪花粉或马铃薯粉混合淀粉后压制成薯片形状，再进行油炸或非油炸工艺制作而成，这样的薯片形状一致，便于包装。
有研究表明，原切薯片的口感更脆，风味更强烈，也更好吃。
“非油炸”薯片的热量
也很高！
很多人认为“非油炸”薯片比油炸薯片有更明显的健康优势，其实并不完全正确。前文提到，在制作“非油炸”薯片时也会用到油，所以从配料表上看，虽然“非油炸”薯片的脂肪含量比油炸薯片低，但是这脂肪含量仍然很高，达到了25.8克/100克，接近曲奇饼干的脂肪含量！
不仅如此，每100克“非油炸”薯片的盐含量达到1.98克，虽比油炸薯片稍微低了一些，但仍属于高盐食品。
从提供的能量值来看，“非油炸”薯片的能量并不低，每100克为2111千焦，而每100克油炸薯片的能量为3013千焦。
薯片好吃，也要管住嘴
薯片是一种低营养密度的食品，它不仅能量高，而且维生素、蛋白质等营养素含量低，长期、过量摄入会使机体营养不平衡，导致“隐性饥饿”，即机体由于营养不平衡或缺乏某种维生素、矿物质，其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。
根据中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，每人油脂摄入量不应超过25~30克/天、盐摄入量不超过5克/天，而一小包薯片就可能占据一天的脂肪和半天的盐摄入量。
想吃美味薯片，又想保持健康，当然也有办法，比如每次控制薯片的食用量、尽量选择低盐或无盐薯片、搭配其他健康的食品等。你学会了吗？
科学顾问
徐恩波，浙江大学生物系统工程与食品科学学院，副研究员
薛峰，上海市质量监督检验技术研究院食化所，高级工程师
供稿：市局抽检处、静安区市场监管局
日期：2023-07-07
