经常有媒体报道，因食用自制食品肉毒毒素中毒。肉毒毒素听起来离生活很遥远，但它也可能潜伏在食品当中，带来严重的健康威胁。
自制食品中为什么会出现肉毒毒素？
怎么吃，才能远离肉毒毒素威胁？
简短版
一、什么是肉毒毒素？
肉毒毒素肉毒梭菌产生的一种毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，根据血清反应特异性的不同，可将其分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四个型别可引起人类中毒，又以A型致死力更强，1gA型肉毒毒素结晶可以杀死100万人！肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感，在正常的胃液中，24小时不能将其破坏，故可被胃肠道吸收。
这种肉毒毒素有很强的神经毒性，潜伏期一般为12-48小时，以运动神经麻痹症状为主，而胃肠道症状少见。它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍已酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率较高，为30-70%，国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。
二、自制食品需警惕
我国以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品，腊肉、酱菜和凉拌菜等的中毒也有报道。由于肉毒杆菌厌氧及其芽胞抵抗力强的特点，在家庭自制发酵食物和罐头食品生产的过程中，加热的温度不足以杀死存在于食品原料中的肉毒杆菌芽胞，却为芽胞的形成与萌发及其毒素的产生提供了条件，则可能会导致中毒。
不同地区引起的中毒食品略有差别，在新疆多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品，在日本主要为家庭自制鱼及鱼制品，在欧洲多为火腿、腊肠及其他肉类，在美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。值得注意的是，现在物流发达，某些肉毒梭菌污染的食品经快递可送至千里之外，从而引起中毒。
三、毒素加热即可消灭
肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。
而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。
在食品加工中，人们也会采用一些方法来抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亚硝酸盐。除了添加亚硝酸盐外，加酸剂（肉毒梭菌在pH值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐等方法也能帮助抑制肉毒梭菌生长，也可以几种方法同时使用。另外，还可以通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。
四、肉毒中毒如何预防？
01
确保食品原料的清洁
对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续10-20分钟，以破坏各型毒素。
02
选择合适的储存条件
加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，以防止毒素产生。
03
食用前注意
从正规渠道购买食品（尤其是网购），对可疑食物进行彻底加热以破坏毒素预防中毒发生。
04
安全生产
工厂在生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。
05
特别注意
不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜。
供稿：中心食安科 万佳宜（实习） 吴诗蓝
日期：2023-07-04
