在食品加工期间，酚类化合物可以与淀粉形成复合物，多酚的体内释放有助于调控食物的血糖生成指数。明确淀粉-多酚互作的影响因素、复合物调控多酚在胃肠道中的释放和生物可利用度，对于开发多酚与淀粉共存体系的营养型产品及工业化生产具有重要意义。
谷物加工与品质调控团队近几年聚焦食品加工过程中淀粉-多酚的互作机制及其在面条产品的加工应用，深入研究了食品加工对淀粉和多酚间的相互作用方式和复合物形成量的影响机理和不同形式的复合物在淀粉消化过程中的作用方式。发现淀粉-多酚复合物的形成受淀粉、多酚结构，食品加工方式和加工条件影响。团队提取物理场中的典型参数，如加工时间和温度、微波强度、超声强度、体系溶剂、pH等，提出了包含物或非包含物的互作动力学假设。其中，直链淀粉和简单多酚在加工过程中更容易形成V型包含物。除此之外，淀粉-多酚复合物的结构还影响多酚在胃肠道中可控的释放。V型包含物越多，越有利于延缓多酚在消化过程中的释放，抑制多酚在胃环境中的降解，促进其在肠道中的生物利用，进而通过抑制关键消化酶和葡萄糖的转运以调控血糖响应。然而，由于淀粉或多酚的结构复杂性，食品体系中其他成分（如蛋白质和膳食纤维）的干扰，以及食品加工链中各加工单元的综合影响，加工-淀粉-多酚互作-多酚释放之间的关系还有待进一步确证。
本综述为淀粉基食品靶向递送多酚进而调控血糖响应提供了参考，被食品领域顶尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区，Top期刊，IF：15.786）接收。中国农业科学院农产品加工研究所与新西兰林肯大学合作培养博士研究生王瑞斌为论文第一作者，李明副研究员为论文共同第一作者，郭波莉研究员和Charles Brennan教授为论文通讯作者。该综述得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）和国家现代农业产业技术体系（CARS03）的资助。
文章链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13180
日期：2023-06-12
