——陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员。
上海福喜事件震惊全国，影响全球，更加深了国人对食品安全的担心。几天前，一位美国彭博社驻上海记者问我：是否对于这样一个有名的跨国企业出问题感到意外。由于正在一个会议中，未及细谈，只是简单地回答说“并不意外”。接着，我的一位外国朋友，爱尔兰都柏林大学Patrick Wall教授给我发来了央视记者就上海福喜事件采访他时的谈话要点。于是，我们就这个话题用电子邮件进行了交流和讨论。此事件在媒体上不断“发酵”，成了当前老百姓的热门话题，同时从中央到地方的政府部门正在采取强势监管措施。如果说，上海福喜事件是今年中国食品安全的一件重大事件，估计没有人会反对。然而，在震惊、担心、困惑之余，我们应该充分吸取教训，举一反三，寻找对策，以免重蹈覆辙。为此，我将我与Patrick Wall教授讨论中达成的共识，与大家分享。
为什么会发生这种事件，特别是一个大的跨国企业？
任何一个企业都是以盈利为目的的，无论是外国的，还是中国的；这是无可非议的。但是，当一个企业将获取利益作为唯一的目标，达到了贪婪的程度，那就会不遵守国家食品法律和无视消费者健康。他们不顾企业在保障食品安全方面的责任，而是利益熏心，甚至挖企业的墙角，到头来害了自己。这种因果关系，适用于全世界；由于企业丧失诚信，而导致食品安全事件，不但中国有，其他国家也有。无独有偶，在上海福喜事件发生后不几天，就爆出了英国生鸡加工企业的丑闻。这两个案例都是很好的例证。
然而，也应该指出一般知名的跨国大企业，由于身价和守法意识较高，发生这种事件的几率较低。而小企业，则比较容易不计违法成本，铤而走险。与小企业相比，尽管大企业出问题的几率低，但如果发生一起事件，即便问题相同，导致的影响和后果却与小企业大不一样。
必须指出，问题不在于法规、标准是否完善和先进，而在于企业是否遵守法规、标准和政府是否监管到位。两者缺一不可。
企业应当如何履行职责？
企业应充分认识到其作为食品安全第一责任人的职责，必须认真负责保护顾客（消费者）健康、自己的品牌和名声。从上海福喜事件得到的教训中，应特别强调以下几件事：
所有食品企业都应该建立自身的食品安全系统（包括GMP、HACCP），并有文件可查，而且要严格执行。员工的重大工作失误，其后果应包括可能被解雇。
企业应设专职审核员负责日常的内部监管（审核）。审核员应经过良好的培训，并轮转，以避免他们与企业职工相熟悉。他们应知道要检查哪些环节和能够发现有弊病的记录和错误的操作，并应检查所有产品的全面追溯记录。
对食品生产经营者和从业人员定期进行培训和教育，是必要的。
除了政府的常规监管，企业应由第三方机构进行不打招呼的突击审核和监督。
大公司应当对供应商和自己的生产设施设立监测系统（摄像头），使生产和操作过程达到全程监测。员工知道自己被全程监测后，就会减少违规操作的可能性。
工厂应建立玻璃参观走廊，以便参观者能看见生产过程，做到生产过程的公开、透明。
有些企业让公众可以通过互联网观看生产过程的录像，以表明企业没有什么可隐瞒的，以取得和/或恢复消费者的信任。
评选最佳员工、工作组和供应商有利于形成高水平生产的企业文化。
政府如何加强监管？
上海福喜事件再一次以沉痛的教训告诉我们：以抽样、检测为主的食品安全监管模式不能解决问题，必须采取国际通行的以过程监管为主的监管模式。因为，前者不能发现和预防问题，如果发现问题，往往为时已晚；只有过程监管才能发现隐患，预防问题的发生。以下一些措施可以供我国监管部门参考：
政府监督员应当受过完善的培训，知道对企业和场所进行监管时需要看哪些环节。
政府的监管频率和强度取决于所发生事故造成的后果。既需要常规监督，也需要不打招呼的突击监督。
对违法的处罚力度要达到足够的威慑作用。同时，必须采取停产和关闭的措施，以警示其他企业。有犯罪行为的企业必须受到严厉的处罚，包括立即从供应商名单中剔除，不付贷款和向政府当局报告。
结语
政府和企业都有保障食品安全的职责。政府与企业之间应该合作，互通内部审核和外部监督以及内部监测的结果。
日期：2014-08-07
