在市场监管部门食品安全抽检中，过氧化值和酸价是食用油检测的重要指标。食用油贮存过程中，在高温、光照、细菌的作用下，会导致过氧化值和酸价升高，一般情况下会产生所谓的“哈喇”味。过氧化值和酸价都是反应油脂氧化酸败的指标，两个指标有什么区别呢？
过氧化值表示食用油被氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化而变质。《食品安全国家标准 植物油》（GB2716）规定食用植物油过氧化值应≤0.25（g/100g）。
酸价是评价食用油酸败程度的指标，《食品安全国家标准 植物油》（GB2716）规定食用植物油的酸价应≤3（mg/g）。
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通俗讲，过氧化值是油脂酸败的早期指标，酸价是油脂酸败的后期指标。过氧化值并非随着酸败程度加剧而持续升高，当食用油变辛辣味、色泽变深、粘度增大时，过氧化值反而降低，而此时酸败程度已经较高了，需要通过酸价指标反映食用油变质程度。
消费提示：家庭购买食用油时，最好选择合适规格的包装产品，不要大量囤积食用油。如果购买大包装食用油，可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大包装油密封好，放在阴凉避光处。另外，还可以在油桶外套一个黑色塑料袋，这样也能延缓油脂氧化变质。
来源：食品抽检处
日期：2023-05-19
