中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队，基于电子鼻、电子舌和气质联用技术，发现了热处理对生乳挥发性有机化合物（VOCs）的影响。相关研究成果发表在《食品（Foods）》上。
温度是影响牛奶挥发性成分的重要因素，在热处理过程中，会发生一系列的物理和化学变化，改变牛奶的风味。VOCs是评估牛奶质量变化的有效指标，在人类感知阈值之前就能显示产品中的化学变化。但是，目前还缺乏对牛奶进行热处理时气味和滋味变化的综合分析。本研究结合电子鼻、电子舌和气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）的分析优势，以原料奶为对照，研究了65 ℃热处理30 min和135 ℃热处理30 min条件下牛奶中VOCs的变化规律。
结果表明，在65 ℃热处理30min后，牛奶的整体风味表现与生奶相似，可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表现上，生奶的甜度更突出，65 ℃处理组的咸味更突出，135 ℃处理组的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS检测结果显示，三种牛奶中共鉴定出43种VOCs，包括5种醛类、8种醇类、4种酮类、3种酯类、13种酸类、8种烃类、1种氮化合物和1种苯酚。糠醛、2-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷内酯、4,7-二甲基十一烷可作为135 ℃处理后牛奶的特征VOCs。
该研究得到国家重点研发计划项目、CARS专项资金、农业科技创新计划项目、新疆天山创新团队和新疆科技计划项目的支持。牧医所袁宁为第一作者，郑楠和刘慧敏为并列通讯作者。
原文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/1071
日期：2023-05-02
