各设区市、樟树市食品药品监督管理局：
集体用餐配送单位、中央厨房具有一次性加工制作量大、辐射范围广、食用人群庞大等特点，一旦出现食品安全隐患，极易造成群体性重大食品安全事故，是餐饮服务食品安全高风险业态之一。近来，一些集体用餐配送单位超负荷加工食品，个别中央厨房不按操作规范加工食品，给食品安全带来严重隐患。为确保集体用餐配送单位、中央厨房食品安全，严防食物中毒事故发生，现就进一步加强集体用餐配送单位、中央厨房食品安全监督管理通知如下：
一、全面复核许可审批条件
各级食品药品监督管理部门要按照“谁许可，谁负责”、“谁审查，谁负责”的原则，依照《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《中央厨房许可审查规范》的要求，对许可审批的集体用餐配送单位、中央厨房的许可审批情况，进行一次全面复核，做到获证企业一个不漏。
（一）严格申报材料复审。要对企业申报材料进行认真复审，严把食品安全管理人员关、保证食品安全制度关、经营场所流程布局关、设备设施卫生关，对于企业提供虚假材料骗取《餐饮服务许可证》的，要坚决予以撤销。
（二）严格经营现场复核。要根据企业申报材料，依据食品安全管理法律法规，结合企业经营范围、经营规模、加工工艺、加工数量，对企业经营场所现场进行复核。对擅自改变经营场所布局、加工流程、卫生设施，食品管理制度和关键环节加工规程缺失，经营场所面积以及食品贮存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等设施设备与生产加工数量规模严重不符，食品运输、食品分餐与食品加工工艺不符，不能满足食品安全需要等，不符合餐饮许可条件的，要依法撤销《餐饮服务许可证》。
（三）严格审查内容。要严格按照餐饮服务许可现场核查表内容，对集体用餐配送单位、中央厨房持续满足许可条件情况进行逐一审核，审核中出现关键项不合格或重点项和一般项超过规定数量的，要及时责令停业整顿，停业整顿后复查仍不合格的，要果断撤销《餐饮服务许可证》。
各地要在7月底前完成集体用餐配送单位、中央厨房的许可复核工作。
二、强化全过程监督管理
各级食品药品监督管理部门要加强对集体用餐配送单位、中央厨房食品原料采购、加工制作、分餐配送全过程、全链条监管，确保各环节食品安全风险可控，要针对每个集体用餐配送单位、中央厨房具体情况，确定监管重点，制定检查方案，确保监督检查措施针对关键、切中要害。
（一）强化源头监督检查。要强化食品采购验收、索证索票、进货台帐监督检查，做到渠道合法、证票齐全、质量合格、来源可溯，凡是不能提供合法来源、没有台帐记录或记录信息缺失不全、无法说明来源的食品一律暂控，发现违法问题一律从严查处。
（二）强化过程监督检查。要强化加工过程监督检查，做到人员持证上岗、操作遵章守纪、设备清洁卫生、食品安全营养，对超许可范围加工食品、人员不健康体检、工用具生熟荤素混用、餐用具不按规定清洗消毒等危害食品安全行为，要及时责令整改，对违法行为发现一起查处一起，绝不姑息。
（三）强化配送环节监督监督检查。要强化分餐配送过程的监督检查，做到食品加工方式合规、运输环境卫生、分装过程无污染、配送去向清楚、数据真实可查，坚决查处无相应加工方式配套设施设备、食品运输车不符合要求、食品分餐场所不符合食品安全要求等行为。
各地要在2014年三季度前，对集体用餐配送单位、中央厨房开展一次食品安全专项整治行动，严密排查食品安全隐患，严格查处违法违规行，严肃惩处使用过期食品、回收隔餐食品加工食品、滥用食品添加剂等行为，严厉打击非法添加非食用物质、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行为。
三、加快建立监管长效机制
各级食品药品监督管理部门要高度重视集体用餐配送单位、中央厨房等高风险领域餐饮服务食品安全监管工作，标本兼治、综合治理，做到源头严控、过程严管、恶果严惩，同时要综合施策，强化源头治理、动态管理、长效管理。
（一）明确许可权限。按照餐饮服务食品安全分级、分类管理要求，为强化集体用餐配送单位、中央厨房监管，从2015年1月1日起，集体用餐配送单位、中央厨房监管的许可审批，由设区市食品药品监督管理部门负责；已取得许可证的，在有效期内仍然有效。
（二）落实监管责任。按照“谁许可，谁监管”、“谁管辖，谁监管”的原则，对集体用餐配送单位、中央厨房建立分片划区、责任到人监管责任制。许可审批部门每年要对取得《餐饮服务许可证》的集体用餐配送单位、中央厨房持续满足许可条件情况进行一次监督检查。要强化对集体用餐配送单位、中央厨房的日常监管，做到每季度一次。其中2次由负责许可审批的部门负责，可以与许可检查合并进行；其余2次由属地监管部门负责，确保及时发现和查处违法行为。
（三）严把学校配餐关。凡从事为学校师生配送膳食的集体用餐配送单位，应将配送学校名称、配餐份数、配餐食品名称，以及食品中所使用的食品添加剂等信息，报当地监管部门和学校所在地监管部门备案。要严把学校师生饮食安全关，从2014年9月1日起，凡向学校配送膳食的集体用餐配送单位，其餐饮服务食品安全等级必须达到优秀。各设区市食品药品监管部门要及时向社会公布符合条件的集体用餐配送单位名单，供学校自主选择。
（四）实行食品安全授权人制度。集体用餐配送单位、中央厨房应配备专职食品安全管理员，食品安全管理员履行企业内部食品安全监督管理职责，全权负责本企业食品安全管理。建立食品安全报告制度，食品安全专职管理员应每月定期向监管部门报告本企业食品安全状况，接受监管部门业务指导，落实监管部门要求，提高企业食品安全自控能力。
（五）加强视频实时监控。创新监管方式，提高监管效能，强化集体用餐配送单位、中央厨房食品操作加工的全程监管、公开监督。有条件的集体用餐配送单位、中央厨房，要建立食品采购验收、切配加工、分装备餐、清洗消毒等环节的实时监控系统，并在餐饮服务门店、订餐单位通过视频等方式，进行“明厨亮灶”，公开接受消费者监督，提高餐饮服务食品安全社会共治能力和水平。
各地要在8月15日前，将集体用餐配送单位、中央厨房许可复核情况；10月31日前，将监督检查情况；12月31日底前，将长效机制建设情况，报省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处。
江西省食品药品监督管理局
2014年6月18日
日期：2014-07-17
