甘蔗是温带和热带农作物，主要分布在广东、广西、浙江、福建等地。甘蔗含糖量较高，清甜多汁，脆嫩爽口，深受广大消费者的喜爱。但甘蔗采摘后，如果储存或运输不当，易引起中毒，所以民间有“清明蔗，毒过蛇”的说法。
清明前后，气温回升，发生霉变的甘蔗会造成节菱孢菌素（Arthrinium spp.）生长繁殖并产生有毒代谢物3-硝基丙酸（3-Nitropropanoic acid，3-NPA）。3-NPA是一种强烈的神经毒素，会抑制线粒体琥珀酸脱氢酶，且不可逆转，阻碍三羧酸循环，从而损害中枢神经系统。当人体食用霉变甘蔗中毒后，最初表现为消化道功能紊乱，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头晕、头痛和复视等神经系统症状；严重者还会出现抽搐，瞳孔放大，可能导致缺血、呼吸衰竭死亡。
为了避免食用霉变甘蔗中毒，消费者要掌握以下选购与食用要点，简单总结为四个字：摸、看，闻，洗。“摸”即触摸甘蔗的软硬度，新鲜甘蔗质地坚硬且上下均匀，而变质的甘蔗质地较软；“看”就是查看甘蔗的表皮和瓤部，新鲜甘蔗表皮黑中带红、光滑，肉质清白，如果甘蔗瓤部颜色略深，呈黄红色或浅棕色，有暗灰色或青黑色斑点，很有可能已产生霉变；“闻”就是嗅辨甘蔗有无特殊的气味，正常甘蔗味清甜，变质的甘蔗会散发出霉味或酒糟味；“洗”即食用甘蔗时注意卫生，应去皮清洗后再食用。
如已购买到霉变的甘蔗，千万不可将甘蔗发霉的部分砍掉再继续食用，因为病菌入侵甘蔗后，菌丝会在其中延伸，即使其他部位看起来没有发霉迹象，也有肉眼不可见的毒素存在。
稿件来源：理化所
日期：2023-04-04
