说到农药残留很多人都会联想到“毒”芹菜、“毒”菠菜、“脏”草莓……一些关于农药残留的新闻和传言让公众闻“药”色变，农药残留真的有那么可怕吗？我们每天都在吃的蔬菜瓜果安全吗？江西省市场监管局专家团队带您科学认识农药残留！
什么是农药残留？
农作物在生产过程中常常会发生病虫草害，仅靠天敌防治害虫是不现实的。因此，需要用农药进行防治。农药对农作物而言，就像药品对人类一样重要。而农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。
农药残留＝毒药？
农药在人体中产生毒性需要基于一定的剂量。因此，有农药残留并不代表一定对人体有害，农药残留并不等于毒药。我国对农药安全性进行严格管理，农药登记需要进行两年18项急性、亚慢性和慢性等安全试验，绝不批准存在致癌致畸等安全隐患的产品登记。食品安全法已明令禁止在蔬菜、瓜果、茶叶和中药材等农作物中使用剧毒、高毒农药。对于食品中允许使用的农药也应符合相应的食品安全国家标准最大残留限量要求。
农产品还能放心吃吗？
为确保人们的健康安全，国家制定农残限量标准时遵循最严格的食品安全风险评估原则，在最大可能的风险基础上，还增加了至少100倍的安全系数。在《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中明确规定了绝大部分农药的最大残留限量，只有某种果蔬农药残留超标或被检出禁用农药时，才可能对人体造成健康风险。同时，国家每年会组织对食用农产品的监督抽检，对不符合食品安全标准的产品，执行下架、召回、销毁、溯源等处置，在源头方面控制食品安全风险。
如何减少农药残留使食品更安全？
01
去皮法
部分农药残留主要存在于果蔬表皮，因此去皮能够有效地去除残留的农药。
02
放置法
农药残留会随着放置时间的延长发生降解，减少农药残留量。
03
清洗法
乐果、敌敌畏、甲胺磷等水溶性农药残留可通过浸泡去除大部分；蔬菜表面残留的有机磷类农药可采用小苏打水等碱性的水进行清洗。
04
开水漂烫清洗法
将蔬菜放在开水中煮上1-2分钟，通过加热的方法让残留农药降解，然后再清洗干净，菠菜、豆角、芹菜等蔬菜适用这种方法。
此外，清洗蔬果时，尽量不要破坏其结构，先清洗，后折摘，这样可以有效避免农药在清洗的时候进入组织内部；不同类别的蔬果尽量分开清洗，避免产生交叉污染。
稿 源：省局食品抽检处
执 笔：南昌大学食品学院 江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2023-04-03
