对于部分腐烂的苹果，大家平时是如何处理的呢？切掉腐烂部分继续吃，还是直接扔掉，相信很多人都有过这样的纠结，疾控君今天就和大家来聊一聊吧！
食物腐败通常就是受到了真菌的侵染，包括新鲜水果的腐败其实大多都是霉变表现。大家熟悉的黄曲霉会侵染大米、花生、面粉等，从而产生Ⅰ类致癌物黄曲霉毒素，严重危害健康。苹果的霉变主要是由于青霉属真菌（如扩展青霉、展青霉）在苹果受损时乘虚而入，导致发霉腐烂，产生有毒代谢产物——展青霉素。
近年来， 国内外关于食品或饲料中展青霉素超标的事件时有报道。1984 年， 北京一农场发生展青霉素引起的奶牛霉麦芽根中毒事件。2017年8月，我国香港食品安全中心曾发布一批受展青霉素污染的瓶装果汁饮品的食物警报，指出样本中的展青霉素含量超标。
展青霉素有毒
展青霉素， 又称棒曲霉毒素，是一种具有极强毒性的真菌次级代谢产物，虽然展青霉素与大名鼎鼎的青霉素只有一字之差，但两者完全是两种物质。青霉素是由特异青霉产生的能够抑制细菌生长的抗生素，但展青霉素却是一种有害的毒素，它是由青霉属（展青霉、圆弧青霉、扩展青霉、棒型青霉）、曲霉属 （土曲霉、巨大曲霉）等这些霉菌产生的。展青霉素化学性质稳定， 耐高温， 因此也易于在加工和储存过程中存活。它与链格孢毒素、赭曲霉毒素、黄曲霉毒素被认定为世界果品中最为重要的毒素类别。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在诱发癌症的可能性，对人体产生危害。有文献报道称一旦中毒后，会出现恶心、呕吐等胃肠道功能紊乱的急性中毒症状，甚至导致肺、肾脏等器官水肿。
展青霉素主要存在于烂苹果中
研究表明，展青霉素在霉烂的杏、李、桃、梨、香蕉、菠萝、青梅、蜜瓜、番茄、樱桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有发现，但其主要存在于霉烂苹果及其制品中，霉菌经气孔或表面伤口侵入苹果表皮并在适合条件下繁殖，进一步侵染到周围的健康果肉组织。
若采用被霉菌侵染的果实作为加工原料，展青霉素就被带入产品（比如果汁），造成毒素污染并长期稳定存在。苹果果实腐烂病斑处，展青霉素最大含量可达1000μg/kg；苹果汁中含量达0.5 -1150μg/kg；整果平均含量可达21-746μg/kg；采用腐烂苹果作为原料制成的产品中可达0.79-140μg/kg。
展青霉素含量有标准
我国 GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定苹果、山楂制品中展青霉素的限量标准为50 μg/kg。欧盟规定果汁中展青霉素的最高含量为50 μg/kg, 固体苹果产品以及苹果制品中展青霉素的含量不得超过25 μg/kg, 此外婴幼儿食品中的展青霉素的含量不得超过10 μg/kg。美国食品药品监督管理局规定苹果汁中展青霉素的含量不得超过 50 μg/kg。
说了那么多，烂苹果到底能不能吃呢？
这还是要分情况的。苹果等水果在运输过程中会出现碰伤，在低温环境中部分水果会发生果肉变软的情况，但并没有微生物繁殖，这种损伤、冻伤一般只影响水果的外观和口感，可以去除损坏部分后食用。
但如果水果表面已发霉腐烂，建议将其整个扔掉。因为此时产生展青霉素的霉菌可能已经侵染了未霉变的那部分，只是这部分还未表现病变症状，肉眼无法识别，但是毒素已经存在，吃下去可能对人体造成危害。
苹果保存注意事项
苹果在不同季节可以存放的时间不同，在冬季一般可以存放40天左右，春秋季可以放15天左右，夏季可以放10天左右，冰箱里冷藏可保4-6周。苹果冷藏储存最好使用干燥的纸袋或塑料袋包裹存放，同时在包裹袋上扎些小孔以便通气，防止水分蒸发在袋上滋生细菌霉菌。
同时，我们还需注意：购买苹果汁产品后，应按照制造商在标签上说明的指示条件贮存，尽早喝掉。
一旦不小心误食了发霉腐烂的苹果或制品，产生疑似中毒症状，不要盲目采取措施，应及时就医，遵循医嘱进行治疗。
参考文献：
[1] 王亚楠，王志青，祖琳等。 食品中展青霉素的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报。2021,12（8）
[2] 王利平，王丽霞 ，刘保友等。 苹果及其制品中展青霉素研究进展[J]. 落叶果树。2022,54（3）
[3] （EC） No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs（欧盟食品污染物最高限量）
日期：2023-03-30
