肉制品以其方便快捷、鲜香可口深受大家的喜爱。但肉制品种类繁多，肉制品加工企业要想生产出符合食品安全又极具市场竞争力的产品，不仅需要有过硬的研发水平，还应熟悉产品分类以及相应的食品质量安全要求。食品伙伴网长期致力于食品标准法规研究，现就肉制品分类、各类肉制品的食品安全要求和质量要求等进行梳理，供大家参考学习。
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肉制品分类
我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通用限量标准的食品分类仅适用各自用途。也就是说，肉制品企业在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加剂使用时，应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。
如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6个次亚类。次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T 26604-2011）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480-2009）。
而《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次亚类、小类。食品类别的判定可以参考GB 2760实施指南，结合产品标准、分类术语标准等。
02
熟肉制品的食品安全要求
肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。依据《食品安全法》的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须执行的“底线标准”。食品安全地方标准则是各行政区域内的强制性标准。
1、食品安全产品标准
针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）两项产品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）的规定。实际生产经营过程中，应根据具体产品类别执行相应的食品安全产品标准的要求，主要依据产品标准的适用范围以及其中的术语定义进行判断。
2、食品安全通用标准
对肉制品有规定的通用标准包括以下7项标准（不包含特殊膳食食品）：
如GB 2762对肉制品中的铅、镉、N-二甲基亚硝胺、总砷、铬制定了限量要求，对于采用镀锡薄钢板容器包装的肉制品制定了锡限量要求，对于熏、烧、烤肉类还制定了苯并[a]芘的限量要求。
3、生产经营规范标准
对于肉制品企业来说，生产经营规范标准主要应关注以下标准：
生产经营卫生规范标准对于规范食品生产经营过程，保证最终的食品安全至关重要。国家对于食品生产经营过程控制与食品安全指标要求同样重视，是日常监督检查的重点内容。
03
肉制品的食品质量要求
我国食品标准是一个“大家族”，除了食品安全标准外，为提升产品质量，还发布了很多的推荐性国家标准、行业标准、地方标准等。目前，这些标准与食品安全标准的衔接包括几种情形，一是涵盖了食品安全标准要求，二是引用了食品安全标准要求，三是制定了高于食品安全标准要求的指标要求，四是既不涵盖不引用也未制定高于食品安全标准的指标要求。近两年新发布的食品标准开始陆续采取第四种形式，以规范标准管理，突出食品安全标准的强制性属性。
从目前肉制品市场上的产品来看，大多数肉制品产品以推荐性国家标准和行业标准为产品执行标准，主要包括以下肉制品产品标准：
以上肉制品产品标准大多数包含术语定义、产品分类、原辅料要求、感官要求、理化要求等内容，企业如果以推荐性标准为产品执行标准，则应严格执行标准要求。
小 结
如前所述，我国肉制品行业涉及的产品种类繁多，相关的食品安全标准也较为复杂。企业相关人员应该熟悉掌握这些标准的内容和适用范围，按照法律法规和标准要求生产出高质量、安全可靠的肉制品。
日期：2023-03-28
