燕回春来，万物复苏。陕西疾控送您3月份食品安全与营养健康提示：关注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等风险。
一
野菜风险
天气转暖，很多人脱去厚重的衣裳，外出踏青，顺便挖点儿野菜。尽管野菜具有独特风味，但野菜的营养价值其实并没有比人工栽培的蔬菜高，而每年因误采误食野菜导致的中毒事件却频频发生。
以黄花菜和萱草为例，黄花菜是萱草属植物的一种，萱草属中除黄花菜外，其余多不可食用。如我们日常在花坛中见到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。萱草中含有秋水仙碱，烹饪加工很难祛除，误食后就会出现口干、腹泻、头晕等中毒症状。
建议：
1. 不要随意在公园或路边采摘野菜食用，要到正规的超市、农贸市场购买野菜，不要随便在散商游贩处购买。
2. 采摘野菜不要选择不熟悉、不认识的品种，避免食用有毒野菜造成伤害。
3. 很多野菜都是药食同源，一次不宜吃得太多。老年人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女尽量不吃或少吃野菜。
4. 采摘野菜一定要注意避开环境污染的区域，如化工厂、污水、公路、垃圾填埋场等附近区域，即使这些地方的野菜生长茂盛，也不要采摘食用。
5. 怀疑自己误食野菜中毒应尽快就医。同时保留剩余食材，留证待查。
二
腌制香椿芽风险
关于香椿，网上疯传“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐”、“香椿中含有亚硝酸盐，食用不当的话可能引起食物中毒！”香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？研究表明，香椿在发芽期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐升高。像其他一些蔬菜中也同样含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过香椿中的含量要稍高一些，但正确食用不会引起中毒。
那如何正确食用香椿呢？
1
最好只吃香椿嫩芽
香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了。）
2
吃用之前焯一下
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
3
速冻之前焯一下
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，过段儿时间食用。建议香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气。
4
腌制椿芽时间长一些
因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%—20%时），含量远远超过许可标准。建议腌香椿至少2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。
三
反式脂肪风险
反式脂肪是天然或加工食品中可能出现的不饱和脂肪酸。在加工食品领域，通过水解油来生产人造黄油等固体脂肪时会产生反式脂肪。对植物油进行热处理也会产生反式脂肪。有研究表明：摄入过多反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险。
人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。因为能增添食品酥脆口感、易于长期保存、降低成本等优点，因此被大量运用于市售烘焙食品、糖果、餐厅的煎炸食品中等。
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”。
预包装食品的配料表上找“反式脂肪”马甲：氢化植物油、氢化起酥油、精炼植物油、精炼植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黄油、植物黄油、奶精、植脂末、代可可脂。
另外高温油炒菜的时候会达到油的发烟点，不仅破坏油的营养成分，还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。
建议
1. 减少使用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。
2. 炒菜不宜高温，选择低温烹饪，热锅温油时炒菜，不仅留住营养，还能留住食物新鲜口感。
选择不同类别的食用油加工食材：香油、亚麻籽油、橄榄油是低饱和度油，更适合凉拌、蒸菜、做汤；花生油、茶籽油和各种调和油，更适合用作炒菜、红烧和烧烤。
稿件来源：营养食品所
日期：2023-03-08
