年后又到了浪漫而甜蜜的情人节，巧克力成为爱人之间传递浓情蜜意的载体。然而，包装上标注的50%、70%等数字代表什么？配料表中各种“可可”系列的名词又有什么区别呢？鉴定真爱，是一项“硬技术”。
可可脂、可可粉，还在傻傻分不清？
面对巧克力产品标签配料表里那串带有“可可”字眼的名词，你是不是一脸茫然？是不是有种“字我都认识，却不知啥玩意”的感觉？可可液块、可可脂、可可粉统称为“总可可固形物”，是制作高品质巧克力的主要原料，一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物的比例，比如70%表示总可可固形物占了总量的70%，其他30%为糖、香草、乳化剂等，85%就是总可可固形物占了总量的85%。
可可液块 是可可豆经发酵、暴晒、烘烤等工序后，再去壳、研磨、冷却后的产物 ，有着可可的香气，能体现可可豆产区特色和味觉感知的成分。
可可脂 是可可液块经过进一步压榨后得到的硬性天然植物油脂，它的融化温度为 34～38 ℃，恰到好处地略低于人体体温，因而入口后能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越丝滑。新版标准GB/T 20707-2021《可可脂质量要求》中新增脱臭可可脂；可可脂色泽范围由原有的柠檬黄色至淡金黄色扩大到无色。
可可粉 是提取出可可脂的残渣经过进一步粉碎、碾磨、细筛后的产物，是巧克力苦味的来源。
对于普通消费者来说，巧克力最大的价值其实就是好吃，可选择总可可固形物含量为50%-70%的巧克力。总可可固形物百分比低一点的，吃着没那么苦；百分比高的，香味更浓郁。
读懂标签 它就是你想要的巧克力
《阿甘正传》中有一句经典台词：人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一块会是什么味道。读懂巧克力的标签，你完全可以选择一盒“含金量”高的巧克力。
认清“可可脂”和“代可可脂”
不是所有标有“巧克力”字样的巧克力都是真正的巧克力，消费者在购买时可以通过产品名称和食品配料表中代可可脂的含量来进行分辨。
代可可脂是一类能迅速融化的人造硬脂，其甘油三甘酯的组成与天然可可脂完全不同。用代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，不会因温度差异而产生表面霜化现象。
根据食品安全国家标准GB 9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》规定，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为“巧克力制品”。大家在选购巧克力时，可以通过查看产品名称、产品类型、配料表等信息辨别是巧克力还是代可可脂巧克力。
需要提醒的是，易敏人群在挑选巧克力时，需注意配料表中是否含有榛子、杏仁等坚果成分；建议消费者一次购买少量巧克力或小包装巧克力，开封后尽快食用，吃不完巧克力应避光保存在15℃~17℃的环境中。
在巧克力、代可可脂巧克力及其制品中食品添加剂、污染物限量、微生物指标应符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》等国家标准规定。
上海市市场监督管理局近三年对本市生产经营的巧克力、代可可脂巧克力及其制品抽检结果表明，产品质量安全总体状况良好。
本文专家 朱伟 上海市质量监督检验技术研究院食化所高级工程师
供稿：市局食品抽检处
日期：2023-02-14
