提起“冬季进补”这件事，很多家庭都少不了熬制各种美味的荤汤，甚至这碗“奶白浓汤”被委以“大补”、“营养之精华”等美名。
但事实如此吗？
其实呢，浓白的鱼汤、鸡汤、骨头汤等等荤汤，呈现的白色是油脂乳化的结果。制汤的过程中，汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，原料温度升高就快，一方面增大了呈味物质的溶解度，另一方面增大了呈味物质的扩散速度，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白。这是汤色形成的原理。
而且奶白浓汤里不仅含有大量的脂肪、胆固醇，营养成分也大约只有肉的1/10，并没有什么神奇的营养价值。荤汤的营养密度低，而其中的盐分、嘌呤（*在体内变成尿酸，尿酸过高会引起痛风）、脂肪含量较多。浓汤喝多了，对身体并没有什么好处，反而会加重高血压、高尿酸、肥胖等风险。
特别在女性哺乳期，有时还被期望着通过摄入大量荤汤，实现增加母乳量的需求，这也是一个误区。奶白浓汤 ≠ 产奶！《母乳喂养促进策略指南（2018版）》推荐意见25：不推荐乳母摄入过多液体（包括汤类食物）以增加母乳分泌量。当然适量、足量饮水固然重要，但并非一定是“奶白荤汤”的液体来源。
并且一味夸大“汤”的作用，却不知过量喝汤而减少了比如肉、菜等食物的均衡摄取，容易造成贫血、营养不足等营养问题，这并不可取。
冬季进补时喝汤更要吃肉。您了解了吗？
参考文献
[1]冯玉珠。 烹调工艺学[M]. 北京： 中国轻工业出版社， 2014.
[2]刘烈刚。 妇幼营养学[M]. 北京： 人民卫生出版社， 2018.
[3]中华医学会儿科学分会儿童保健学组， 中华医学会围产医学分会， 中国营养学会妇幼营养分会，等。 母乳喂养促进策略指南（2018版）[J]. 中华儿科杂志， 2018, 56（004）： 261-266.
[4]中国营养学会。 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京： 人民卫生出版社， 2022.
作 者 吴向琳 | 注册营养师 中国好营养科普达人
日期：2023-02-03
