本次抽样检验依据为：GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等标准及相关国家规定和要求。
酱卤肉制品的检验项目为：感官、铅、无机砷、总汞、镉、总糖、脂肪、水分、蛋白质、氯化物、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、亚硝酸盐、脱氢乙酸、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、标签、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
熏煮香肠火腿制品的检验项目为：感官、脂肪、水分、蛋白质、氯化物、总糖、亚硝酸盐残留量、铅、无机砷、总汞、镉、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、脱氢乙酸、日落黄、柠檬黄、苋菜红、诱惑红、胭脂红、苯并（α）芘、食品标签、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硼酸或硼砂。
熏烧烤肉制品的检验项目为：感官、氯化钠、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐、铅、无机砷、总汞、镉、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、脱氢乙酸、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、标签、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
本次抽检96批次样品，经检验不合格的5批次，不合格产品发现率为5.2%，剔除纯标签不合格，实物质量不合格5批次，实物质量不合格产品发现率为5.2%。不合格项目为：香气、形态、山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）、大肠菌群、菌落总数、防腐剂混合用量比例之和、标签。不合格产品名称、生产企业、生产日期及不合格项目见下表：
| 序号 | 产品名称 | 商标 | 规格型号 | 生产日期或批号 | 标称生产单位 | 标称生产单位地址 | 不合格项目 | 标准值 | 实测值 |
| 1 | 香肠 | ---- | 称重销售（散装） | | 广州和禾快线食品有限公司 | 广州经济技术开发区科学城光谱西路69号3栋101-105、201室 | 香气 | 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味 | 无腊香味，不具有中式香肠（腊肠）固有的风味 |
| 形态 | 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 | 样品为生肉肠，不具表面干爽条件，无收缩后的自然皱纹 | |||||||
| 2 | 蜜汁烧鸡 | ---- | 称重销售 | | 广州市万源食品有限公司 | 广州市荔湾区荷景路88号 | 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）(g/kg) | 不得检出 | 0.02 |
| 3 | 烧鸭 | ---- | 称量销售 | | 广州市金庄食品有限公司 | 广州市海珠区石岗路8号之14-8号之16自编1号 | 大肠菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 4 | 香辣味猪肉脯 | 沧洲 | | | 广州市沧洲肉食制品有限公司 | 广州市从化经济开发区高新技术产业园创业路 | 菌落总数（CFU/g） | ≤10000 | 8.4×104 |
| 食品标签 | 按照SB/T 10283-2007第8.1条款要求 | 配料表未标注脱氢乙酸 | |||||||
| 5 | 山椒凤爪（辐照食品） | 泛龙 | | | 广州市泛龙食品有限公司 | 广州市番禺区洛浦街西三村开发南路1号B幢之一 | 防腐剂混合用量比例之和 | ≤1 | 1.2 |
食品安全知识：
1、菌落总数：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。大肠菌群的来源与肠道致病菌相同，因此食品中大肠菌群含量越多，间接表示肠道致病菌污染的可能性越高。
食品出现菌落总数和大肠菌群超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳；二是操作人员不注意个人卫生。因此改善生产企业卫生状况，配备完善卫生设施，规范对操作人员的个人卫生习惯是关键措施。
2、香气和形态：香气和形态用评价产品质量的感官指标，该类指标不合格可能影响产品的口感等。
3、山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）：山梨酸或山梨酸钾是一种防腐保鲜剂，根据国家标准在散装熟肉制品中不得添加。
4、防腐剂混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾都是防腐剂，按照GB 2760的规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
5、标签：食品标签是消费者了解产品最直接的工具。食品标签标注的内容不规范、不完善，会误导消费者。
消费建议：
1、肉制品是水分、蛋白质含量较高，容易滋生细菌的食品。散装肉制品长期处于裸露状态更容易受微生物污染，因此建议尽量购买预包装肉制品，或者在食用散装肉制品前加热蒸煮。
2、看品牌。尽量选择规模大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品。这些企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量较有保证。
3、看标签。看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、产品类型等项目。
4、看外观。尽量选择近期生产、真空包装、表面干爽、无异味的产品。
5、看色泽。色泽过于鲜艳的酱卤肉类食品，有可能添加了色素和亚硝酸盐。
6、少量购买，注意储存。肉制品一次购买量不宜过多，要注意产品外包装明示的保质期和贮存条件。已开封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
附表： 广州市质量技术监督局食品抽样检验合格产品信息（肉制品）
日期：2014-04-22
