世界卫生组织近日发布报告称，在全球80亿人口中，有超过50亿人的食物含有工业生产的有害反式脂肪。那么反式脂肪到底是什么，大家真的了解吗？
什么是反式脂肪？
反式脂肪又称反式脂肪酸，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称，是不饱和脂肪酸的一种。因其具有稳定性好、口感好、加工功能性好、价格低廉等特点，被广泛用于食品加工中。我们日常饮食中的反式脂肪酸主要有两个来源：
1.天然食物：主要是反刍动物，如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。因为反刍动物的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪，进入动物体内，所以肉、油、奶会含有少量反式脂肪。
2.工业加工：最主要的是部分氢化的植物油、精炼的植物油，另长时间的高油温烹饪也会产生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害？
反式脂肪酸不是人体必需的营养物质，对健康有明显的潜在危害。反式脂肪酸在天然食物中较少，主要来自氢化油。摄入太多反式脂肪酸最主要的健康危害是增加心血管疾病的风险，是高脂血症、动脉粥样硬化及冠心病等血脂代谢异常疾病的危险因素。
食物标签显示反式脂肪酸为零是否完全不含反式脂肪酸？
答案是否定的，这是因为GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定每100克产品中反式脂肪酸含量≤0.3克即可标注为0。所以食品标签的0不一定是真的0哦，可能只是反式脂肪酸含量低于或等于0.3g。
凡食品标签配料表中标注“氢化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且没有明确注明花生油、菜籽油、棕榈油等的，基本就是氢化油，这类食品往往是反式脂肪酸“重灾区”，主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、起酥面包、曲奇饼干、泡芙、奶油蛋糕、咖啡伴侣等食品。
如何避免过量摄入反式脂肪？
《中国居民膳食指南》推荐反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。这就要求我们除了天然反式脂肪酸外，主要需要限制工业反式脂肪酸的摄入。
1.少吃快餐、油炸食物、焙烤食物、糕点等食品。建议多吃蔬菜、水果、全谷物、大豆制品、奶制品等天然食物。
2.识别常见的反式脂肪酸“小马甲”。植脂末、氢化植物油、精炼植物油、人造奶油、人造黄油、起酥油、麦淇淋、植物奶油、植物黄油、酥皮油、氢化棕榈油、代可可脂、奶精等。
在购买食品时，大家要学会看标签，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，尽量选择不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量低的食物。
3.控制每天烹调植物油的摄入量。建议每天烹调植物油的摄入量在25-30g，应避免油温过高和反复煎炒烹炸，油温控制在不超过180℃为宜。
供稿：食品生产安全监督管理科
日期：2023-01-29
