2022年12月21至22日，由中国国际电子商务中心、四川省商务厅指导，绵阳市人民政府、中国烹饪协会主办的第26届中国快餐产业大会暨首届中国（绵阳）米粉节在四川绵阳举办。会上，中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》（以下简称《报告》），从数据维度对中式快餐进行了细分洞察和趋势研判：
何为“速量”？速量一词意为快速占领用户心智，快速占领区域市场，快速建立品牌高地，快速形成品牌势能，这是快餐品牌在下一个阶段打法的核心表现。那么，在快餐的“速量”时代 ，是怎么论证的？又怎么在这个时代突围？我们一起来看看中式快餐的数据表现。
从行业大盘数据来看，2021年整体的餐饮大盘收入恢复到了疫情以前，达到了4.6万亿。从餐饮门店规模数据来看，2022年同比增长了15.6%。
中式快餐无疑是餐饮增长的“基石”赛道。从中式快餐的细分品类可以看出：除米饭类快餐，其它类型的中式快餐增速非常明显，表现最优的就是特色小吃、卤味和面食类的增长。
从连锁化率的进程发展中可以看出，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，中式快餐的连锁化率逆势增长。这也可以看出强者更强中的“强者”就是连锁餐饮品牌。
从品牌规模化的一个特征开店速率看，近三年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个。中式快餐品牌正加速奔向千店。
在快餐行业中，中式快餐占据重要地位。中式快餐涵盖了多个细分品类，如粉面类、粥类、米饭类等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、性价比高。下面将以发展增速快的粉面类烫煮类、国民刚需饱腹感的米饭面点主食类和总能给我们制造惊喜的小吃类的三个细分品类上分别看下发展的表现和趋势。
从米粉米线品类门店数及订单量、订单金额增长趋势来看，截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。米粉类呈现出业态的多样化，可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。
以上是消费者推荐的菜品TOP10，其中排名前3的分别是：广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉；可以看出都属于地方特色小吃。比如这两年螺狮粉的以小众的气味走红，第一是柳州当地政府侧的扶持，第二是产品也是很典型的多业态布局形态发展，可堂食外带也可零售电商。
近两年，还有一个赛道就是面条赛道在资本加持下涌入众多新势力。新型面条赛道品牌注重消费场景、就餐体验的创新，力求打造品牌差异化，门店小利润高，品牌进入快速扩张的正循环。比如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。
我们可以看到在面食赛道的品牌中，这两年客单价不断的提高，价格带围绕40元左右增速最为显著。
在资本推波助澜下，新老玩家跑马圈地，这两年沸腾的“面食经济”催生出一批SKU，以单品进行标准化、连锁化来实现扩张。更多口味的特色面食创造，源于产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验能够做到大量复制。
以麻辣烫为代表的烫捞类正在不断的创新。从数据来看，麻辣烫的赛道格局仍未完全饱和，在一线/新一线以及广袤的下沉市场仍有可为。围绕麻辣烫的品牌创新仍层出不穷。前几天冲刺“麻辣烫第一股”的杨国福在上海开出了一个叫“吗啦吗啦（Mala mala）”的泰式麻辣烫子品牌。从传统麻辣烫到秤盘麻辣烫、浇头麻辣烫、麻辣拌以及麻辣烫火锅化……新老品牌都在争奇斗艳抢市场。
接下来我们看看饱腹的品类，这个细分赛道可以说是餐饮消费的刚需，所以这个赛道重点拼的就是性价比。
米饭快餐赛道明确的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。吉野家牛肉饭是主食驱动，主食定价高，小吃就要便宜；沙县小吃就非常无敌，小吃驱动主食，拌面永远只有基本款，而且还控制了量，产品点单一定是多单元组合；鱼你在一起就是菜品驱动，只做单人和两人场景，因为酸菜鱼下饭啊，多口味又能完成销售集中。
传统快餐的升级下，催生出来的“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式。“有锅气”的快餐还是更容易让人感受到抚慰人心的烟火气。而现炒快餐的菜品，像小炒肉、口水鸡等这些菜品大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对用工技术要求也没有那么高。
面点主食的发展一直都是稳扎稳打，增速没有那么明显，但是这个赛道逐渐边界放宽。模式、场景、产品创新上都进行突破。从线上面点主食类TOP品牌，有随时可见到的千里香馄饨王、巴比馒头、吉祥馄饨、阿甘锅盔等。我们可以看出面点主食正朝着规范化、专业化、品牌化、规模化趋势发展。
从经营的时间来看，面点主食类对时段场景也正不断突破。逐步从早餐时段扩张到各时段，特别是晚餐这个时段，2020年-2022年占比提升3%，是由于这两年主食类产品最火的概念是夜包子，反其道行之，早餐包子夜里卖，抚慰打工人的深夜食堂。深层次来看是一种时段场景的延伸，打破了主食类产品早餐放大的单一思路。
第三大细分品类就是小吃，在这个细分赛道真的是层出不穷的有出圈的优秀品牌。
从媒体公布的投融资记录的卤味品牌中可以看出，佐餐卤味和新式热卤最受资本青睐，投资额也都是亿级到千万级不等。
可以看出卤味的发展方向加速赛道的细分，尤其是热卤的竞争更加激烈。不论是长沙网红新式热卤品牌“盛香亭热卤”还是主打“香糯热卤”的“研卤堂”，各类新式热卤品牌在获得资本加码后，进入商场、购物中心开辟新的消费场景。 同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现品牌快速扩展。
2021年卤味小吃外卖单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长。30—40元客单成为卤味小吃的核心客单价。
一线城市下降至50元以下，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。
可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样。
除了卤味小吃，还有一大核心细分赛道就是炸物，炸物类小吃击中的是小吃升级的典型痛点：其虽然是热量炸弹，但是本身具备成瘾性特征。再加上选址方便，产品受众广，对空间要求没有那么苛刻。除了传统老牌，这两年有些炸物类品牌出道即扩张，一路狂奔。
说起小吃，还有一类强大的阵营就是地方小吃，根据地域的差异，各地都有自己的特色小吃。第一是人口流动，第二就是互联网时代的信息传播，整个地方小吃不断的突破地域限制，地方区域的小吃不断走出发源地，扩张到全国。
从平台需求侧和供给侧表现数据能看出中式快餐发展的三个方向。
日期：2023-01-04
