冷鲜肉在贮藏流通过程中微生物的生长繁殖导致肉品新鲜度下降、品质劣变，甚至腐败，造成巨大的经济损失。由于不能直接向冷鲜肉中添加抑菌物质，通常采用改善包装方式、包装材料性能等措施来抑制冷鲜肉中微生物的生长繁殖。目前，生物基抗菌包装材料的开发与应用是研究的热点，而活性物质的控释是研究的难点。
本研究通过引入负载肉桂精油的纳米乳液作为壳聚糖/明胶复合膜的抑菌剂递送系统开发生物基活性包装材料。结果表明，负载肉桂精油的纳米乳液具有较高的物理稳定性和良好的分散性，并且与壳聚糖/明胶复合基材相容性较好。负载肉桂精油纳米乳液的引入显著提高了壳聚糖/明胶复合膜的机械特性和阻隔特性。负载肉桂精油纳米乳液/壳聚糖/明胶膜通过缓慢释放抑菌物质有效抑制冷鲜肉腐败菌假单胞菌MN10和乳杆菌VMR17的生长。本研究揭示了负载肉桂精油纳米乳液/壳聚糖/明胶膜抑制冷鲜肉腐败作用机理，为研发冷鲜肉精准保鲜包装提供了技术支撑。
该研究成果在线发表在食品领域国际顶级期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=11.504）上。肉品科学与营养工程创新团队2021级中比联合培养博士生范思敏为论文第一作者，张德权研究员和侯成立副研究员为共同通讯作者。该研究得到了“十四五”国家重点研发计划（2021YFD2100802）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108438
日期：2023-01-03
