青稞是西藏及四省藏区重要农作物，对乡村振兴、人民健康起到重要作用，其籽粒中含有丰富的蛋白质、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，造成青稞粉在水中黏度大，严重制约了青稞淀粉工业发展。本研究比较不同提取方法对青稞淀粉结构、理化及消化性能的影响，对于淀粉改性和加快在食品工业中的利用具有实际指导意义。
结果表明，不同的提取方式会显著影响青稞淀粉的多尺度结构。碱法提取的青稞淀粉产率最高，但抗消化性和热稳定性差。超声水提的青稞淀粉具有较少的马耳他交叉，较低的分子量以及较高的破损淀粉含量。双酶法提取的青稞淀粉比碱法提取具有更高的分子量和短支链淀粉含量且显示出最高的相对结晶度和良好的短程有序结构，使其具有良好的热稳定性和流变特性。以上结果表明，酶法特别是双酶法可以通过保护青稞淀粉的结构来更好地维持其抗性（具有最高的抗性淀粉含量）。本研究为开发具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依据。
该研究成果在食品领域Top期刊Carbohydrate Polymers（IF：10.723）发表。加工所客座硕士研究生聂萌滋为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）和青稞提质增效关键技术研究与示范（2021-0101NCC-0001）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.120458
日期：2023-01-03
