2022年12月26日下午，中国副食流通协会采购与供应链专业委员会召开预制菜市场餐饮行业消费现状及需求趋势交流会。北京物资学院教授洪岚、北京李先生餐饮管理股份有限公司总经理龙伟、北京健力源餐饮管理有限公司体系安全总监谢水甫、厦门沛浪餐饮管理有限公司总经理徐福南、六度参学创始人现任哞哞小花牛供应链总监王厚博作为参会嘉宾出席了本次会议。会议由中国副食流通协会采购与供应链专业委员会轮值会长沈国文主持。
2020年受疫情影响，预制菜行业受到了较为沉重的打击。2021年预制菜行业开始在国内的各个赛道发力，趋势逐渐稳定，达到了3500亿的规模，同比增长17%，预制菜行业注册公司新增近一万家，涵盖整个食品行业的供应链链条。2026年我国预制菜市场规模预计会突破1万亿。
国务院办公厅曾提到“鼓励主食加工业的发展，拓宽主食的供应链的渠道，提高标准化程度，研制生产一批传统的米面杂粮预制菜肴等产品。”从目前的行业发展来看，大的变革是必然会发生的，本次会议就和各参会嘉宾共同探讨预制菜的发展经验与设想。
龙伟在发言中讲到最近几年随着连锁餐饮企业规模的发展与壮大，预制菜已经成为了热门。目前来看，大家对预制菜主要是从两个渠道上理解的：一是从社会层面进入到商仓的展现形式；二是在B端市场，特别是整个餐饮企业的流通上已有90%的连锁品牌拥有了自己的预制菜品。
以李先生为例，龙伟给大家分享了一些预制菜的经验。李先生从2000年开始做预制菜至今已把门店端、店铺、厨房的加工转移到工业化生产。但转移并不是简单的转移，实际上还是有很多技术成分以及工艺标准化的问题存在，包括设施设备、冷藏与冷冻等，所以要具备完善的食品加工厂的能力才能将手工作业转换成预制菜。李先生也是从手工作业开始积累经验，梳理出每一道菜的工艺流程、储存、原料选择到终端二级厨房的加工，以此形成一套完整的标准体系来服务预制菜。而工业化生产的转变还是出现了新的问题，那就是产品的还原度，这是预制菜非常重要的衡量指标。李先生是这样去解决的：第一，制定原材料的采购标准，对食材细分出每一品类的标准也梳理出满足工艺需求的供应商标准，做采购资源的整合；第二，制定验收标准，从生产端到产地再到工厂加工完毕，要在五天内完成，保持原材料新鲜度，储存环节采用低温杀菌、冷藏保鲜的形式来保证还原度且配备专门的冷藏配送。
社会化的预制菜还要从工艺上做调整。李先生采用的常温杀菌储存和冷冻工艺致使无法让产品走向家庭，龙伟觉得接下来同行们要共同解决的是：通过预制菜来提供标准化的产品，让其走进千家万户，让消费者接受产品，这是预制菜行业对社会最大的贡献。
北京健力源餐饮管理有限公司的谢水甫介绍到他们是团餐行业的头部企业，公司体量到年底有600家，员工有一万五到两万人左右。但是公司目前的预制菜体量只有10%到20%，占比还不是特别高。在和各个区域餐厅项目经理的交流中反馈出两个问题：第一是价位偏高；第二是保质期较短，这两方面致使健力源一直无法提升预制菜的规模。
而徐福南还提到就业问题，他说就业是最大的民生，对于一个家庭来说是天大的事情。发展预制菜要稳住现有就业岗位，同时还要创造更多新的就业岗位。沛浪餐饮也是个团餐企业，在全国几个省份的高校、中小学、工厂单位和社会上都有自己的连锁门店和自己的奶茶连锁品牌，企业是B端使用者和加工者的角色。
在他看来目前整个预制菜的产业链，其实是上游生产端、原材料供应商和中游的加工厂需要下游B端、C端的客户认可度，特别是消费者的认可度。餐饮行业的未来发展一定是去厨师化的，存在的改进方向还是大家比较关注的口味、新鲜度和对菜品的还原度等方面。从市场的淘汰度来说，细化赛道还没做出来；从品牌化的角度来说，国人的消费认知度还处于慢慢提升的阶段，所以在大众的消费群体里标准化、规范化、品牌化的路线还需要一段时间。虽然预制菜的市场前景还是非常好的，未来一定会增量，但是需要一定的过程。沛浪餐饮计划未来会多多参与预制菜行业尤其是细分领域的投资。
洪岚从食品安全管理的角度出发，以提问的方式与各位嘉宾做了互动和调查，共同探讨了对食品安全方面担忧、存在的问题和需要完善的部分。
王厚博作为哞哞小花牛的供应链总监也从奶制品和烘焙方面进行了发言。他介绍到哞哞小花牛在河北承德有自己的牧场，加工、销售的产品都是自己生产的牛奶。从相关的预制菜角度上来看，目前国内并没有龙头企业，如果能够在加工方面解决快速预制和过程预制的问题就能够在市场上胜出。参照国外市场和中国市场的趋势，他认为预制菜行业是有可观发展的。从餐企的角度来讲，他认为现在应致力于解决食品安全、方便简单和经济成本三个层面的问题。
参会观众也就过度包装和净菜加工的发展两方面提出了问题，沈国文和洪岚对此做出了回答。
沈国文认为过度包装的问题不太可能存在，因为在预制菜制作的时候，是用零售端倒推的模式计算的，对原材料的成本要求非常高。至于食品安全方面，预制菜所用到的包装必须都是食品级的，且国家在这方面的管控是非常的有力和强大的，投诉和曝光的渠道也是畅通的，所以正规企业都不会去过度包装或者挑战食品安全的底线。
洪岚总结到实际上预制菜的食品安全问题，主要存在于四个方面：一是包装材料是否合格；二是食品添加剂有没有过度添加及合规；三是原材料来源是否可靠；四是冷链是否达标。而预制菜食品能不能发展主要有三个方面：一是口味还原问题；二是方便程度；三是价格经济。
对于净菜加工厂的未来发展路径洪岚认为主要还是智能化和机械化，如果净菜生产的加工效率提高，为下游的企业产生便利，净菜加工就会是主要方向。沈国文说净菜的发展是全链路上现代化设备的跟进来降低流水线生产的人工成本。
讨论会上各参会嘉宾对预制菜市场餐饮行业消费现状及需求趋势进行了研讨，从各自事业的视角出发，探讨了当前预制菜的发展状况，并基于实践经验提出了预制菜未来发展的设想。
日期：2022-12-30
