前言：
“预制菜”是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是一种新的食品类别。不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。生产预制菜要资质合规、加工过程合规，产品标识合规。
预制菜行业发展迅速，其食品安全以及合规问题也越来越受到大众的密切关注。为此，有人认为目前预制菜行业标准缺失，急需制定预制菜行业标准甚至是食品安全国家标准来规范，那么，现行的食品安全标准体系是否涵盖了预制菜相关产品，生产者如何取得许可资质，监管部门如何实施合规监管呢，这些问题值得研究与探讨。
首先，我们梳理一下预制菜的定义和分类。
01
定义分类
什么是预制菜？
预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需要通过简单地加热等烹饪操作，即可享用精美的饮食。
参照工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》对方便菜肴的定义：以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。
目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹
预制菜、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了很多现行的食品类别，常见预制菜及产品类别划分可参考表1。
表 1常见预制菜及产品类别划分
所以，“预制菜”是一个新兴术语，是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是所谓的一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。
02
执行标准
食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，如致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。
比如，一款速冻即食咖喱米饭。根据《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021），速冻面米食品是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料/辅料，经加工、成型等，速冻而成的食品。所以，速冻即食咖喱米饭属于速冻面米食品，应符合GB 19295的要求。
（1）污染物限量应符合GB 2762中“带馅（料）面米制品”的规定。
（2）致病菌限量应符合GB 29921中“带馅（料）面米制品”的规定。
（3）真菌毒素限量应符合GB 2761中“其他谷物制品[例如带馅（料）面米制品、八宝粥罐头等]”的相应规定。经查GB 2761，该食品类别无真菌毒素限量要求，所以，速冻即食咖喱米饭无真菌毒素限量要求。
（4）食品添加剂应符合GB 2760中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。食品营养强化剂应符合GB 14880中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。
目前，市场上常见预制菜产品应当符合的食品安全标准，可以参考如下表2。
表2 常见预制菜食品安全产品标准
因此不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。为了预制菜产业健康发展，满足消费者对预制菜更高质量和品质需求，鼓励预制菜生产经营者可以制定严于食品安全国家标准的企业标准，严守安全底线，提升质量高线。
03
合规管理
预制菜行业健康发展除了产品符合食品安全标准之外，也离不开生产经营过程的合规管理。目前，预制菜产品在许可资质、加工过程、产品标识等方面还存在问题。比如，预制菜生产经营资质不全，甚至没有资质；预制菜在后厨加工，设备不达标，食品生熟不分离；预制菜产品标识不齐全，未标注配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。所以，预制菜生产经营者如何做到资质许可、加工过程和产品标识的合规管理，值得探讨。
（1）资质合规
根据《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。从目前市场上常见的预制菜种类来看，除即配的食用农产品，其他大部分为加工食品，企业应根据其预制菜产品生产和流通经营方式取得对应的许可资质。
如果企业生产的预制菜产品为预包装食品形式，主要面向消费者，具备商品流通属性，应当取得生产许可的资质。按照预制菜归属的类别，可以分别纳入《食品生产许可分类目录》中的具体类别或其他食品类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查。
如果企业以餐饮形式，如中央厨房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者，供给消费者的食品符合餐饮食品特点（即时加工、即时消费、无商品流通属性），则应当取得食品经营许可资质。
对于取得食品经营许可的餐饮企业同时生产面向消费者，具备商品流通属性的预制菜产品，还应当取得生产许可。原国家食品药品监督管理总局办公厅《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》（食药监办食监二函〔2017〕492号）中，界定了餐饮食品的特点，明确了经营许可和生产许可对加工食品生产条件要求存在的差异，强调餐饮服务提供者生产具备商品流通属性的食品应同步办理生产许可。
（2）加工过程合规
在食品生产经营过程控制方面，《食品安全法》要求，食品生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输和交付控制四方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的规定；对于取得经营许可的餐饮企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。预制菜生产经营企业应结合本企业实际，制定适合自身的内部控制措施，对生产经营过程实施有效控制。近日，市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，预制菜生产经营者应当建立食品安全日管控、周排查、月调度等制度，结合食品安全自查制度，确保预制菜加工过程的风险隐患始终在可防可控范围。
（3）产品标识合规
预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，但方便的背后，消费者对于预制菜也有不少“槽点”，部分消费者在购买预制菜时遇到了标识信息不明确的问题，主要包括未标注菜品名称、主要食材、菜品分量、生产日期和保质期等。实际上预制菜的标签标识亦应根据其产品类型，按照相应的食品安全标准和法律法规进行标示。
对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全产品标准的要求标注相应的内容。比如，速冻即食咖喱米饭除应符合GB 7718、GB 28050的规定，GB 19295还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式”。对于中央厨房生产加工的餐饮形式的预制菜，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。其中，预制菜产品的食用方法或者加工制作要求的标示非常重要，错误的食用方法可能会影响产品口感或者带来食品安全风险。
预制菜行业的健康发展离不开产业链上下游企业的努力，预制菜生产经营企业在丰富预制菜产品类型、提升产品口味的同时，应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，从资质许可、加工过程、产品标识等方面做到合规管理，保障广大消费者的安全和健康。
作者：山东省市场监管局 王玲 食品伙伴网合规服务中心.
日期：2022-12-08
