酸奶是由乳制品经不同类型乳酸菌发酵后形成的风味食品，其独特的口感深受消费者的喜爱。传统的酸奶需要低温冷藏，但是现在市场上也应消费需求，出现了越来越多的无需冷藏的常温酸奶。
低温酸奶VS常温酸奶，到底哪个更适合你？消费者们该选谁？
Q1
低温酸奶后为什么会出现常温酸奶？
答
低温酸奶工艺流程一般要经过混料、一次巴杀、冷却、接种发酵、灌装等步骤，接种的益生菌一般为嗜热链球菌、乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌。为保证乳酸菌的活性，也为了避免产生过多乳酸及杂菌的生长，低温酸奶必须冷藏保存，同时保质期也比较短，一般为5~20天。
为了提升酸奶储存及运输的便利性，常温酸奶工艺应运而生。常温酸奶的工艺流程和低温酸奶基本相近，只是在灌装前又增加了一道巴氏杀菌（二次巴杀）的步骤。经热处理后，酸奶中的乳酸菌及其他杂菌大部分被杀死，无菌灌装后该类型酸奶可以在常温下存放达6个月。
Q2
两者营养成分相比怎么样？
答
低温酸奶中含有丰富的蛋白质、乳脂、糖类以及大量的乳酸菌。由于经过了接种发酵，原料奶中的蛋白质变成细微的凝乳粒，酪蛋白发生降解，部分乳脂发生解离，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，使得酸奶更容易被人体吸收。
常温酸奶将发酵后的酸奶经热处理，酸奶中破坏比较多的是不耐热的水溶性维生素，成分中的乳清蛋白和酪蛋白发生钝化，酶被破坏，氨基酸部分分解，对风味略有影响。但是，主要的营养成分——乳糖、总糖、脂肪、蛋白质、钙等的热稳定性好，影响较小。对比酸奶营养标签中的营养成分含量（蛋白质、脂肪、碳水化合物），我们也可看出市售的常温酸奶与低温酸奶相差无几，部分产品甚至还略高于低温酸奶。
酸奶发酵过程中产生了大量乳酸，因此为改善风味，低温酸奶和常温酸奶都会加入白砂糖或甜味剂改善口感。有检测结果表明，部分产品的含糖量较高，甚至接近饮料。因此，我们应注意高糖分酸奶的摄入量，优先选择低糖分酸奶。
Q3
乳糖不耐受的人应该选择哪种酸奶？
答
低温酸奶之所以对乳糖不耐受人群友好，主要是因为：1、酸奶中的乳糖经酸奶中细菌的作用被部分消化，因此含量降低；2、酸奶本身黏稠的物理特性能延长胃肠转运时间，有利于消化吸收；3、酸奶中大量活菌所含的β-半乳糖苷酶可进一步分解乳糖。
由于常温酸奶中的乳酸菌和β-半乳糖苷酶都被破坏，无法继续分解乳糖，乳糖含量会高于低温酸奶。因此，低温酸奶更适合乳糖不耐受的消费者。
综上所述
低温酸奶与常温酸奶的营养价值相近，没有高低之分，他们满足的是不同的消费者需求。低温酸奶因含有益生菌的原因，突出了调节肠道和乳糖耐受的功能性。常温酸奶的食品安全风险更小，出行携带也更方便。市售的酸奶产品，无论是上述哪种类型，只要符合我国发酵乳的食品安全标准，都是可以放心购买的产品。
稿源：食品抽检处、省质检院食品研究所
日期：2022-12-02
