青稞在加工制米过程中会产生大量的麸皮，麸皮口感差，难消化，常被用作饲料或直接丢弃，造成极大资源浪费。麸皮中的总膳食纤维可达到60%以上，但功能性较强的可溶性膳食纤维占比极低，且部分特定的基团或结合位点被包埋在纤维内部。本研究采用蒸汽爆破对青稞麸皮进行预处理，探究不同处理方式对可溶性膳食纤维得率、结构、理化及功能特性的影响，以期挖掘青稞麸皮中可溶性膳食纤维的应用潜力。
研究表明，不同处理方式有效提高了可溶性膳食纤维的得率，获得的样品呈现出各自特点。其中，蒸汽爆破辅助碱法提取获得的可溶性膳食纤维得率最高，达到20.01 %，但由于其致密结构和低结晶度指数，导致其在高温下极不稳定。蒸汽爆破预处理降低了样品的热稳定性，但经蒸汽爆破辅助柠檬酸或纤维素酶处理后，热稳定性有所提高。此外，辅助纤维素酶处理获得的样品，其抗氧化活性最佳。辅助超声提取获得的样品结构松散，结晶度指数较低，其持水持油力、胆固醇吸附和亚硝酸盐吸附能力（pH = 2）最高。因此，从功能性角度来看，蒸汽爆破辅助超声是从青稞麸皮中提取可溶性膳食纤维的理想方法，此法获得的可溶性膳食纤维在食品添加剂行业中具有较大的应用潜力。
该研究成果在食品领域Top期刊Food Chemistry （IF：9.231）发表。加工所硕士研究生席慧涵为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）和青稞提质增效关键技术研究与示范（2021-0101NCC-0001）的资助。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622029879
日期：2022-12-01
