寒冬腊月里，你无法叫醒一个装睡的人，但是火锅可以。
火锅是人们驱散寒冷的最佳选择，寿喜烧、潮汕火锅等特色火锅的出现，也大大提升了一种食材的“锅中之位”，
它就是牛肉。
翻开菜单，琳琅满目的“牛xx”，牛上脑是脑子吗？牛腱子好吃吗？吊龙又是什么？为什么他们的价格还差那么多？最后只能含泪点下你认识的唯一一种“肥牛”。那肥牛又是什么部位呢？
为了解答上述那么多的疑问，今天让我们以潮汕火锅为例，一起聊聊火锅中的“牛”。
牛肉是一种高蛋白、低脂肪的畜肉，根据《中国食物成分表》，每100g牛肉的平均蛋白质含量约为20%，平均脂肪含量约为4.2%，不同部位的蛋白质、脂肪含量与其运动频率有很大关系。牛肌肉的含水量高达70%，脂肪组织含水量却较少，使得牛瘦肉部分具有更加鲜嫩多汁的口感。
菜单里的牛××
牛肉部位的划分各地存在很大差异，名称也不尽相同。接下来我们就介绍有特点的几种。
脖仁：位于牛肩背脊前侧，与颈部相连，是运动最频繁的部位，因此肌肉发达而低脂。牛上脑同样也属于这块区域，这一部分的肉质细嫩多汁，肥瘦适中，适合涮火锅。不过脖仁价格却比上脑昂贵不少，据说每一头牛只能出品1000克左右的脖仁。
吊龙：是牛外脊处的一长条肉，西餐中的眼肉、西冷等都属于吊龙，肥瘦比约为1:3，脂肪呈条状分布，口感可在软嫩与筋道之间不断变化。
肥胼和胸口朥是脂肪含量较高的部分。肥胼是牛腹部的双层肉，胸口朥则是牛前胸的一块脂肪。这类肉本质上仍是高脂低蛋白，但含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，若长期大量食用，则会增加肥胖、冠心病、高血压等慢性病的发病风险。
我们较为熟悉的肥牛，倒不是指某一个特定的部位，而是指将牛肉经过排酸处理后切薄并将肥肉和瘦肉分层叠加压实后，方便火锅涮烫的一种“人工产物”。
适宜的涮烫时间和顺序
除了肉类本身的特点，涮烫时间和顺序也很有讲究，过长时间的涮烫除了会影响口感，也会使蛋白质、维生素等营养成分流失。但时间太短又会夹生，有食品安全隐患。
一般潮汕火锅中的牛肉为鲜牛肉且较薄，涮烫以10秒－15秒左右为佳；现切较厚的肉片，建议涮烫20秒左右；潮汕牛肉丸一般需烫煮3-5分钟。涮烫顺序一般为先瘦后肥。肉的颜色一定要全部变“白”，莫要留有血丝或者粉红色的部分。
牛肉虽好，也要适量
究竟吃多少才能美味又营养呢？根据《中国居民膳食指南》的推荐，动物性食物摄入要适量，建议成人每天摄入畜禽肉40-75g。50g的生畜禽肉大约为普通成人手掌心（不包括手指）的大小及食指的厚度。当然，牛肉热量低，蛋白质含量高，适当地多进食一点也是可以的哦！
疾控君建议大家吃火锅的时候不要只吃肉，多搭配点蔬菜、菌菇、豆制品，营养才更加全面。
参考文献：
[1] 沈秀华。 食物营养学[M]. 上海：上海交通大学出版社， 2020.
[2] 中国营养学会。 中国居民膳食指南 2016[M]. 北京：人民卫生出版社， 2016.
[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所。 中国食物成分表第6版[M]. 北京：北京大学医学出版社， 2019.
[4] 杨月欣， 葛可佑。 中国营养科学全书第2版（上册）[M]. 人民卫生出版社， 2019.
日期：2022-11-29
