随着健康中国行动的推进，减糖、控糖的话题受到社会各界广泛关注，但公众对如何合理用糖、科学减糖存在疑惑。为此，科信食品与健康信息交流中心联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会和中华预防医学会慢性病预防与控制分会四家机构发布《“科学三减 智慧用糖”联合提示》，以配合健康中国行动，帮助消费者，尤其是儿童、青少年及超重、肥胖人群培养合理膳食习惯。
糖在食物中除提供甜味，也影响着质地、口感、香味和色泽，还常用作腌渍和防腐的原料，因此在家庭烹饪和食品饮料工业中被广泛使用。控糖、减糖是大势所趋，但不应将糖“妖魔化”。
事实上，糖是维持生命活动的重要营养物质之一：除提供能量，它也是构成机体组织和细胞的重要物质，此外还参与脂肪和蛋白质代谢。糖与健康的关系关键在于量，过量摄入才会对健康产生危害。
《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估报告》显示，我国3岁及以上城市居民平均每人每日摄入9.1克糖，远低于世界上其他很多国家，也低于《中国居民膳食指南（2022）》中建议的每日50克的控制量。但值得注意的是近年来我国儿童、青少年的糖摄入量逐年增加，不利于肥胖及相关慢性病防控。中国工程院院士陈君石指出，儿童、青少年及超重肥胖人群应加强重视，而普通人群可以在合理膳食的前提下享受美食，不必过度谈“糖”色变。
食物多样、吃动平衡是饮食健康的核心，仅控制添加糖摄入量并不能从根本上改善健康水平。控制能量摄入是防治超重、肥胖及相关慢性病的重要途径，控糖是控制能量的一个重要方面但不是全部。中国疾病预防控制中心营养与健康所丁钢强所长强调，控糖的重点是控制添加糖，而不是果蔬、牛奶中天然含有的果糖、乳糖等，中国居民的果蔬、牛奶摄入量普遍不足。
中国人吃的糖最主要的来源是烹调，因此控制家庭厨房、食堂、餐厅厨房中糖的使用量对于控糖、减糖至关重要。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，糖醋、红烧、拔丝、炒糖色等传统烹饪方式制作的菜肴不宜频繁、大量食用，在外就餐或点外卖可要求商家少放糖或不放糖，以水或茶水佐餐，用新鲜水果代替餐后甜品等。此外，购买食品时可酌情选择以甜味剂代替或部分代替糖的产品。
加工食品不是中国居民摄入糖的主要来源，但随着预包装食品的消费日益增加，不合理消费对健康的影响也应引起重视。中国工程院院士陈君石指出，食品饮料企业需要进一步改进加工工艺，减少食品饮料中糖的添加量，提供更多的低糖、无糖或小包装产品供公众选择，并研究利用甜味剂替代糖的相关技术。同时，企业宣传应尊重科学，不过度营销，不使用误导性信息，引导公众科学、客观地认识糖和甜味剂。
“科学三减 智慧用糖”联合提示
科信食品与健康信息交流中心
中国疾病预防控制中心营养与健康所
中华预防医学会健康传播分会
中华预防医学会慢性病预防与控制分会
2022.11
糖属于碳水化合物，是人体最基础、最经济的能量来源[1]。它在食物中除提供甜味，也影响着质地、口感、香味和色泽，还常用作腌渍和防腐的原料，因此在家庭烹饪和食品饮料工业中被广泛使用。
日常生活中，人们常说的糖是指白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。有些食物中天然存在糖，如蜂蜜与水果中的果糖、葡萄糖和蔗糖以及奶类中的乳糖等。添加糖[2]是指食品生产过程中添加到食品中的各种糖及糖浆。（糖的分类，见附录1）
人的生命活动离不开糖。除提供能量外，糖也是构成机体组织和细胞的重要物质，此外还参与脂肪和蛋白质代谢[1]。但摄入过多添加糖会影响膳食平衡，增加龋齿、肥胖及其他慢性病发生风险（见附录2）。
国家食品安全风险评估中心2021年发布的《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估报告》显示，我国3岁及以上城市居民平均每人每日摄入9.1克糖[3]，低于《中国居民膳食指南》中建议的每日50克的控制量[2]，也远低于其它许多国家。但值得注意的是，近年来我国儿童、青少年的糖摄入量逐年增长[2]，为肥胖及相关慢性病防控带来挑战。
为响应健康中国行动，帮助儿童、青少年及超重、肥胖人群和公众培养合理膳食习惯，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会慢性病预防与控制分会四家机构联合发布《“科学三减，智慧用糖”联合提示》。
一、控糖同时，应注意控制总能量摄入
1、控制能量摄入是减少超重、肥胖及相关慢性病的重要途径，控糖是控制能量摄入的一个重要方面，但不是全部。在控糖的同时，应注意控制总能量摄入。
2、每个人都是自己健康的第一责任人[4]。建议公众改变嗜糖、嗜甜的饮食习惯，比如以果蔬、牛奶、原味坚果、饮用水和茶等代替甜味零食和饮料。
3、控糖的重点是控制添加糖，而不是果蔬、牛奶中天然含有的果糖、乳糖等，中国居民的果蔬、牛奶摄入量普遍不足[5]。
4、有控糖需求又喜欢甜味的人群，可在合理膳食的前提下，合理选择以甜味剂替代糖的相关产品。
二、控制厨房用糖量，烹调口味要清淡
《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》显示，中国居民每日摄入糖的首要来源是烹调用糖[2]。控制家庭厨房、食堂、餐厅中糖的使用量对于控糖、减糖至关重要。
1、烹调用糖的主要来源是直接使用的白糖、红糖，其次是番茄酱、沙拉酱、甜面酱、果酱等含糖酱料。糖醋、红烧、拔丝、炒糖色等传统烹饪方式制作的菜肴不宜频繁、大量食用。
2、在外就餐或订外卖可要求商家少放糖或不放糖，以水或茶水佐餐，用新鲜水果代替餐后甜品。如选择饮料，可选择无糖、低糖或小包装饮料。
3、如有控糖需求，可在烹饪时酌情使用甜味剂[6]。
三、选购食品看标签，学会智慧选择
随着预包装食品的消费日益增加，通过加工食品摄入的添加糖应引起重视。建议公众选择预包装食品时查看食品配料表和营养标签，智慧选择适合的产品。
1、食品配料排序靠前意味着含量较高，其中糖除了白砂糖、蔗糖、糖浆，比较隐蔽的形式还有蜂蜜、浓缩果汁等，同时添加多种含糖配料可能会使其排名靠后。
2、营养标签中的“NRV%”代表食品中营养素含量占每日建议量的比值，是选购食品的重要参考。但在估算时，要注意看营养标签是以“每100克”（或每100毫升）还是以“每份”计，有时一个食品包装不止一份。
3、有控糖需求的人群在同类产品中优先选择糖含量低的，或标注“低糖”“无糖”的产品。通过选择小包装、小分量产品，也有助于控制能量摄入。
四、给相关产业界的建议
1、食品饮料企业需要进一步研究利用甜味剂替代糖的相关技术，改进加工工艺，减少食品饮料中糖的添加量，提供更多的低糖、无糖或小包装产品供公众选择。
2、餐饮经营者在菜品和饮品开发和制作过程中适当控制糖的用量，为消费者提供相关健康提示和多元化菜品、饮品的选择。
3、相关机构在对外传播中，应尊重科学，不过度营销，避免使用误导性信息；应当引导公众科学、客观地认识糖和甜味剂，帮助公众正确认识糖、科学控制糖。
附录1 糖的分类
● 单糖是最简单的糖，可以被人体直接吸收。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等。
● 双糖是能被水解为2个单糖分子的糖。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
● 寡糖又称低聚糖，是能水解为3至9个单糖分子的糖，常见的有棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚寡糖，甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
● 多糖是能被水解为10个单糖分子以上的糖，多糖可被分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶等。
● 糖醇是糖类衍生物，但不是糖，常见如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等，可作为甜味剂用于食品。
● 游离糖是指由制造商、厨师和消费者加入食物中的所有单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆和果汁里的天然糖[7]。
附录2 添加糖与健康
添加糖摄入过量会影响膳食平衡，直接增加龋齿、超重和肥胖风险并间接增加其他慢性病发生风险。
● 添加糖与龋齿
摄入含糖食物或饮料后，如果没有及时清洁口腔，残留在口腔中的糖被微生物代谢转化为酸，腐蚀牙齿进而引发龋齿[8]。
● 添加糖与肥胖
当机体摄食量过大，产能营养素摄入过多，大于机体能量的消耗，就会导致能量摄入过剩，进而导致肥胖。而肥胖与糖尿病、高血压、心血管疾病等多种疾病有明显关系。糖是纯能量物质，也是产能营养素之一，控制糖摄入量，有助于超重、肥胖人群控制膳食总能量[1]。
● 添加糖与糖尿病
糖尿病并非直接由吃糖引起，而是由遗传、社会环境、生理因素等原因导致的代谢性疾病。糖尿病代谢紊乱的标志是高血糖，糖尿病人过高摄入碳水化合物时，极易导致高血糖，但碳水化合物摄入不足时，易引起酮血症[1]，因此糖尿病人需要合理控制添加糖摄入量。
参考资料
[1] 孙长颢。营养与食品卫生学[M].8版。 北京：人民卫生出版社，2017: 48
[2] 中国营养学会。 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社， 2022: 106
[3] 国家食品安全风险评估中心。 中国城市居民糖摄入水平及其风险评估[EB/OL]. （2021-08-25）[2022-10-30]. https://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=E72BC46D0DD465801DE2AEE3E87ED0E05D04A66CAA1A7467
[4] 孙春兰。 全面推进健康中国建设[EB/OL]. （2020-11-27）[2022-10-29]. http://www.gov.cn/guowuyuan/2020-11/27/content_5565259.htm
[5] 中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[J].营养学报，2020,42（06）：521.
[6] 科信食品与健康信息交流中心。 “科学三减 重在厨房”联合提示[EB/OL]. （2021-05-20）[2022-10-29]. http://www.kexinzhongxin.com/html/kepu/4290.html
[7] WHO.Guideline: sugars intake for adults and children[R/OL]. （2015-03-04）[2022-10-29].https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
[8] WHO. Oral health[EB/OL]. （2022-03-15） [2022-11-10]. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/oral-health
《“科学三减 智慧用糖”联合提示》.pdf
日期：2022-11-14
