宅家抗疫期间，很多小伙伴纷纷解锁了自制美食的技能，面包、蛋糕、酸奶、油条、蛋挞……几乎都可以自制。相比较其他美食，酸奶的制作过程不复杂，成功概率较高，但应该注意以下几点。
自制酸奶，“友菌”“敌菌”要分清！
自制酸奶少不了微生物的参与，比如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等有益菌，参与发酵的菌种不同，可以产生不同的风味和口感。
但是，自然环境中存在的其他菌，比如金黄色葡萄球菌、布鲁氏杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌等，不仅要当心混入其中发酵，尤其要格外防止酸奶污染，引起腹泻呕吐等。就算是市售的酸奶，也可能存在鲍氏不动杆菌、肠杆菌等细菌。
自制酸奶的正确打开方式
制备酸奶一般需要经过4个步骤：①牛奶灭菌→②降温接种→③灌装、发酵→④酸奶冷藏。由于绝大多数家庭环境并不具备严格的发酵条件，一旦操作不当混入“敌菌”，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会导致食源性疾病。
想体验一下自制酸奶乐趣的小伙伴，建议注意以下要点：
奶源选择
务必选用正规企业生产的保质期内的常温奶、巴氏灭菌奶，或者新开封或者独立包装的奶粉。
菌种选择
可以根据个人的口味和喜好选择菌种。建议优先选用正规渠道来源的成品酸奶发酵菌粉，也可用市售的新开封的酸奶，注意不要使用加入果料的酸奶，更不要使用果味酸奶！但用市售酸奶，菌种的活力会比较低。
容器选择
最好使用可以控制发酵温度的专用容器，比如专门的酸奶机。每次制作酸奶前需对酸奶机和盛装容器进行充分消毒，推荐使用加热消毒法，而不是消毒液。不可用加热后易变形的容器制作酸奶。
注意手卫生
制作酸奶前需将手彻底清洗，最好戴上无菌手套。
酸奶保藏
制作完成的酸奶需及时密封好，放在4℃的冰箱冷藏，保存时间不要超过3天。
自制酸奶存在一定的风险，小伙伴们在DIY时一定要注意食品安全哦。
参考文献：
[1] 姚宇秀， 陈媛， 郭佩佩， 等。 Illumina MiSeq 高通量测序技术研 究原料乳及环境中细菌多样性和致病菌的分布情况[J]. 中国食品学报， 2019, 19（1） : 249 - 254.
[2] 郑钰倩， 喻勇新， 赵海霞， 等。 上海市市售低温酸奶中细菌多样性的初步研究[J] . 食品与发酵工业， 2022, 48 （6） : 58 - 63.
日期：2022-11-04
