乳制品，是指我们日常生活中所选用的各类牛奶、羊奶等，是许多人生活中喜爱的液态食品。但是，乳制品又有着初乳、常乳、生乳的分类，各类乳制品该如何正确识别和饮用？今天，就为大家科普一下这类产品的分类、特征以及合理选购和正确的饮用方式。
乳制品的分类及特征
初乳
是指奶畜分娩后7天内所挤出的乳汁。
牛常乳
是指奶畜泌乳期内初乳期后挤出的乳汁。
生乳（生鲜乳）
是指无任何提取或添加的常乳。
液体乳：
我们市面上包装销售的液体乳，是指经过消毒或高温等加工处理的乳制品，这些产品都是生乳（生鲜乳）的制品，其中又分为：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等。
巴氏杀菌乳
是以生鲜乳为原料，经过巴氏杀菌工艺制得的产品。巴氏杀菌是能够有效杀死生乳中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌工艺。巴氏杀菌乳中仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒乳要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
灭菌乳
分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳是指以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体乳制品。保持灭菌乳是指以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体乳制品。灭菌乳也叫灭菌奶、纯奶、纯乳。灭菌乳中的细菌被全部杀死，可在常温下保存30天至半年。
调制乳
是指以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体乳制品。
发酵乳
分为发酵乳及风味发酵乳。发酵乳是指以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的乳制品；风味发酵乳是指以80%以上生鲜乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的乳制品。
合理选购及正确的饮用方式
以上这几种液体乳制品，根据脱脂情况分又为全脂、脱脂和部分脱脂乳制品。全脂乳制品中脂肪的含量相对较高，脱脂乳制品的脂肪含量较低。脱脂乳制品相比较于全脂乳制品来说，它的热量和胆固醇含量比较低，然而全脂乳制品中所富含的一些营养物质的成分含量要比脱脂乳制品充足，尤其是所富含的一些脂溶性维生素是非常丰富的。在平时生活中对于有减肥要求的群体来说，适合饮用一些脱脂乳制品，对于需要补充营养物质的人群则适合选用全脂乳制品。
如果你购买的产品标签上标有“乳饮料”、“含乳饮品”、“含乳饮料”等字样，那这类产品属于含乳饮料。配料表中除了牛奶外一般还加了水、甜味剂等，蛋白质含量一般在1%左右。
需要特别提醒的是，市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售，“生鲜奶”可能存在来源于生产、运输过程被大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等微生物污染风险隐患。因此，如“生鲜奶”灭菌不充分，容易造成人畜共患病的传播。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”，如果购买了生鲜奶，应煮沸后再饮用。
稿源：食品抽检处、省质检院食品研究所
日期：2022-11-01
