冬天涮火锅很温暖很惬意，各种丸子都是人们的最爱，人们常说："吃肉不见肉，丸子水中游。丸子脆又鲜，口感实在美。"不过，最近，有媒体报道称，现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心：肉弹素是什么玄乎的东西？加了肉弹素的肉丸还能吃吗？
肉弹素，也叫高弹素，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，让肉丸吃起来有非常"筋道"的口感。肉弹素的名字听起来很玄乎，不过，它里面究竟有什么成分能发挥如此神奇作用呢？其实，肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。
复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。在我国食品添加剂标准GB2760中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。
复合磷酸盐为什么能使肉丸更有弹性呢？主要是因为，磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力。
肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。而好吃的口感是吸引消费者的一大重要因素。我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定，每千克熏煮火腿中复合磷酸盐（以磷酸根离子计）的量不得超过8.0克，其他熟肉制品中的残留量不得超过5.0克每千克。
复合磷酸盐的应用其实很广，除了肉制品，它在面制品，如面条中也应用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中，复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成份的流失；磷酸盐也被人们作为一种新型的油条膨松剂使用；在饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化损伤。
复合磷酸盐的安全性又如何呢？磷是人体内一种比较重要的常量构成元素。磷能帮助营养物质的吸收和转运，一些B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，磷是我们人体内不可缺少的元素，人体内大约含有1%的磷。人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷，蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，所以一般而言人们很少会缺乏磷。不过，过多的磷也会有健康坏处，有些研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质酥松等问题。但这个"过多"是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。
世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，换算成磷酸盐，这个量就会更大，可以认为，肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分，担心磷摄入过量其实还是得控制整个膳食的平衡。所以，吃点肉丸并不用担心安全问题。
需要提醒的是，消费者倒也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。事实上，人们研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品保水能力越强，口感更筋道，但是，如果使用量过大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品组织变粗糙，口感反而不好了。一般来说，磷酸盐的使用量应控制在0.1%-0.4%范围内。多加肉弹素会破坏肉丸的口感，这种"赔了夫人又折兵"的事情，商家也不会做的。
日期：2014-01-23
